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Sugo alla carrettiera

Il Sugo alla carrettiera è molto diffuso in Sicilia ed in altre regioni del centro sud Italia. Il Sugo alla carrettiera è una ricetta facile, veloce ed economica per realizzare un primo piatto gustoso ottimo per il pasto di tutti i giorni.

Per il Sugo alla carrettiera
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro con un coltello ben affilato,
tagliare a striscioline il guanciale o la pancetta e tenere da parte.

Sul piano di lavoro con un coltello ben affilato,
sbriciolare il tonno e tenere da parte.

Pulire leggermente, con carta assorbente da cucina,
i funghi in modo da eliminare tutti i residui terrosi,
affettarli e tenere da parte.

Pelare, schiacciare l’aglio e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio,
aggiungere il guanciale e lo spicchio d’aglio schiacciato,
che si eliminerà appena sarà dorato.

Unire i funghi affettati.

Salare e pepare, mescolare con un cucchiaio di legno.

Lasciar insaporire per 4 minuti.

Aggiungere il tonno sgocciolato e sbriciolato.

Continuare la cottura per altri 10 minuti,
mescolando di tanto in tanto.

Utilizzare il sugo per la pasta come spaghetti, linguine,
bucatini, per la pasta fresca come tagliatelle, tagliolini,
pappardelle e per tutte le preparazioni
per cui necessiti il sugo o lo si voglia utilizzare.

Nota
Il Sugo alla carrettiera è una ricetta della tradizione contadina, per un primo piatto semplice ma molto saporito ideale per una spaghettata tra amici.

La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell’animale.

Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.

Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.

L’insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all’interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche “capocollo”) si avrà la “pancetta coppata”

Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro).

Stesa con cotenna.

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

Altre preparazioni della pancetta possono essere:

Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa;

Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.

Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.

L’aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

Due prodotti possono vantare la denominazione DOP: la Pancetta Piacentina e la Pancetta di Calabria.

Il bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti nel Regno Unito, nella cucina cinese e coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.

Sugo alla boscaiola