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Sugo alla genovese

Il Sugo alla genovese è per un primo piatto tipico della tradizione napoletana. Nella cucina partenopea la sua importanza è pari a quella del ragù: il sugo alla genovese può essere considerato un ragù bianco, con l’aggiunta di tante cipolle.

Per il Sugo alla genovese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la polpa di manzo(vedi nota),
tagliarla grossolanamente a cubetti di 3 cm per lato e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente le cipolle
e tenere da parte.

Lavare, tritare la gamba di sedano
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare finemente le carote
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere il trito di sedano,
di carote e di mezza cipolla,
rosolare per 3 minuti.

Aggiungere la carne tagliata grossolanamente rigirarla spesso
in modo che sia rosolata in ogni sua parte.

Togliere l’aglio.

Sfumare con il vino e lasciar evaporare.

Aggiungere alla carne tutte le cipolle tritate finemente
e mescolare bene.

Unire i pomodorini, per la versione rossa (vedi nota)
ed un bicchiere di acqua calda od ancora 1 bicchiere di vino.

Cuocere con il coperchio per 2 ore,
a fuoco basso e mescolare di tanto in tanto.

La cottura è terminata quando la carne sarà molto morbida
tanto da sfilacciarsi e le cipolle avranno assunto una consistenza
simile ad una marmellata.

Togliere la carne e metterla da parte al caldo,
da usare per altre preparazioni o da mangiare come secondo piatto.

Mettere la pasta cotta al dente nella padella
con il sugo alla genovese, senza carne.

Aggiungere il parmigiano ed il pecorino,
mantecare bene la pasta alla genovese
e servirla con una spolverata di pepe
ed ancora un po’ di parmigiano.

Utilizzare il sugo per la pasta,
per la pasta fresca e per tutte le preparazioni per cui necessiti il sugo
o lo si voglia utilizzare.

Nota
La tradizione vuole che la pasta alla genovese sia realizzata con un tipo di pasta tipico della Campania, gli ziti spezzati a mano, adatti a raccogliere sughi corposi.

Si possono utilizzare anche i mezzani, i sedani o le pennette lisce, oppure i Paccheri di Gragnano.

Le cipolle più indicate per la ricetta sono quelle dorate o ramate.

La carne utilizzata per il sugo alla genovese è il vitellone, annecchia in napoletano, ma va bene anche lo spezzatino di vitello od il muscolo.

Si possono utilizzare tutti i tagli di carne molto tenera, che si prestano a cotture lunghe.

La cottura del sugo alla genovese è lenta, le cipolle devono acquistare un colore marroncino e devono essere morbide, con la consistenza simile a quella di una marmellata.

La genovese può essere realizzata nella versione bianca o rossa, nel secondo caso, infatti, si può aggiungere al sugo un cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure colorarlo con un paio di pomodorini.

La pasta alla genovese può essere realizzata anche senza carne, seguendo una versione light e più veloce. Basterà seguire tutto il procedimento indicato nella ricetta, senza aggiungere la carne. In questo caso, i tempi di cottura possono essere ridotti di 1 ora.

Le cipolle devono cuocere per molto tempo, fino ad ammorbidirsi ed a creare una purea squisita, dal sapore dolce ma deciso.

La genovese, nonostante il nome, non ha niente a che vedere con la Liguria, ma è un piatto totalmente napoletano. Sull’origine della denominazione del piatto ci sono varie teorie, alcuni ritengono che si colleghi ai cuochi genovesi presenti a Napoli nel periodo aragonese, nel XV secolo, che cucinavano sughi a base di carne con cui condire la pasta. Questo sugo viene menzionato come “raguetto”  nel famoso ricettario di Cavalcanti nell’800, anche se in una versione meno elaborata. La ricetta, come la conosciamo oggi, molto probabilmente risale alla seconda metà dell’800, ed è la versione povera del classico ragù

Ricetta Trofie alla genovese

Ragù Ricetta antica