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Sugo alla tirolese

Il Sugo alla tirolese è per i primi piatti di pasta che sono sempre molto cari a noi Italiani. Il Sugo alla tirolese è ideale per gustare qualsiasi tipo di pasta dalle classiche tagliatelle ai gnocchi, dalla pasta corta alla pasta fresca.

Per il Sugo alla tirolese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di salvia e tenere da parte.

Sul piano di lavoro con un coltello ben affilato,
tagliare a striscioline lo speck e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Lavare, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere l’olio evo a scaldare.

Unire il trito di carota, cipolla e sedano e far rosolare.

Aggiungere i pomodori pelati, regolare di sale
e pepe e cuocere per 60 minuti, a fiamma bassa.

Frullare il tutto con minipimer ad immersione.

Unire la panna e mescolare bene.

Spadellare con il burro e la salvia, lo speck tagliato a striscioline,
per 3 minuti.

Spadellare la pasta cotta al dente nella padella dello speck,
per 1 minuto e mescolare bene.

Aggiungere la salsa al pomodoro e la panna
ed amalgamare bene il tutto.

Utilizzare il sugo per la pasta come i pici o gli spaghetti alla chitarra
o i gnocchetti tirolesi, per la pasta fresca, per gli gnocchi
e per tutte le preparazioni per cui necessiti il sugo
o lo si voglia utilizzare.

Nota
Il Sugo alla tirolese è per un primo piatto delizioso e facile da preparare.

Lo speck Alto Adige (in tedesco: Südtiroler Markenspeck oppure Südtiroler Speck) è un tipo di speck italiano, della salumeria altoatesina.

Lo speck (chiamato in ladino cioce) è ottenuto da una coscia di suino completamente disossata che, differentemente dalla preparazione del prosciutto crudo, viene aperta e tirata, lievemente salata ed aromatizzata ed infine affumicata.

Nel 1997 lo speck Alto Adige (all’epoca denominato “Speck dell’Alto Adige”) ha ottenuto dall’UE il riconoscimento di prodotto a IGP.

Il termine speck, in tedesco, significa letteralmente “lardo”.

Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo carattere inconfondibile al metodo di lavorazione tradizionale. Il disciplinare di produzione prevede un’affumicatura leggera della coscia salata di maiale una stagionatura media di 22 settimane e un contenuto di sale non superiore al 5% nel prodotto finale.

L’elemento che accomuna i piccoli e grandi produttori è il rispetto della regola “poco sale, poco fumo e molta aria fresca” e la dedizione e cura nel creare una specialità amata ben oltre i confini nazionali. La produzione prevede cinque fasi: selezione della materia prima, speziatura, affumicatura, stagionatura, controlli e marchio di qualità.

Per la produzione dello Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine magre e provenienti da allevamenti riconosciuti appartenenti ad un Paese all’interno dell’Unione Europea. Esse vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali. Le cosce selezionate vengono marchiate con la data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i successivi controlli.

Le baffe di speck vengono cosparse di sale e di una miscela di aromi (sale, pepe, ginepro, rosmarino, alloro). Esse vengono salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%.

Successivamente, le baffe vengono sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura. L’affumicatura con legna poco resinosa è leggera e la temperatura del fumo dev’essere inferiore ai 20 gradi centigradi.

La fase finale è quella della stagionatura, in cui le baffe restano appese in locali pervasi da aria fresca. La durata della stagionatura è definita tenendo conto del peso finale della baffa ed è di circa 22 settimane. Durante questa fase si forma uno strato naturale di muffa aromatica, rimossa alla fine del processo, che arrotonda il gusto dello speck ed evita che si secchi troppo.

Infine, lo speck che risponde ai criteri imposti dal disciplinare di produzione e che ha superato i controlli viene marchiato a fuoco sulla cotenna in 4 differenti punti con l’apposito sigillo.

Lo Speck Alto Adige IGP presenta un alto contenuto proteico.

Come il prosciutto crudo, anche lo speck può essere mangiato durante la gravidanza solo previa cottura, onde evitare i rischi connessi alla toxoplasmosi.

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