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Sugo alle vongole e carciofi

Il Sugo alle vongole e carciofi è un classico del periodo invernale, per un primo piatto molto semplice e strepitoso. Il Sugo alle vongole e carciofi è per un gustoso primo piatto semplice da realizzare e poco calorico.

Per il Sugo alle vongole e carciofi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, le vongole sotto acqua corrente.

Mettere le vongole in una bacinella con acqua fredda,
1 manciata di sale grosso.

Batterle tutte, una alla volta, su un tagliere,
con la chiusura rivolta verso il basso.

Se la vongola fosse piena di sabbia si formerà una macchia scura,
in questo caso gettarla.

Rimettere tutte le vongole sane in una bacinella con acqua fredda
e sale (1 cucchiaio di sale per ogni litro d’acqua.).

Lasciarle in ammollo per almeno 30 minuti,
le vongole tenderanno ad aprirsi per prendere ossigeno
e rilasceranno eventuali granelli di sabbia.

Prelevare le vongole con una schiumarola o con le mani,
evitando di raccogliere anche la sabbia,
che nel frattempo si sarà depositata sul fondo.

e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure,
dividere i carciofi in spicchi sottili,
tuffarli in acqua acidulata con il succo di limone fino all’utilizzo.

In una padella antiaderente mettere a scaldare un filo di olio.

Aggiungere le vongole, 2 spicchi di aglio,
1 bicchiere di vino bianco, chiudere la padella con il coperchio
e lasciarle aprire, a fuoco vivace, per 5 minuti.

Scolarle, eliminare la valva vuota, l’aglio
e filtrare il liquido di cottura con il colino fine.

In una altra padella antiaderente
mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio.

Aggiungere la cipolla tritata,
la foglia di alloro ed i carciofi a spicchi.

Spruzzarli con il succo di mezzo limone,
il liquido delle vongole filtrato e cuocerli,
a fiamma bassa.

Bagnare all’ occorrenza con un po’ di brodo vegetale
(vedi Step).

A carciofi teneri, addensare il sugo con un cucchiaino di maizena,
stemperato con un goccio di acqua fredda.

Aggiustare di sale, pepe
e spolverare con il prezzemolo tritato.

Unire la pasta al dente, unire le vongole preparate
e far saltare per 1 minuto.

Utilizzare il sugo per la pasta, per la pasta fresca,
per il risotto e per tutte le preparazioni per cui necessiti il sugo
o lo si voglia utilizzare.

Nota
Il Sugo alle vongole e carciofi è un grande classico intramontabile che conquista tutti i palati con la sua semplicità. Il Sugo alle vongole e carciofi è per un primo piatto semplice da realizzare e molto gustoso e dal sapore delicato.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.

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