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Sugo cacio e pepe

Il Sugo cacio e pepe è un classico della cucina tipica romana. Il Sugo cacio e pepe è per un primo piatto top della cucina laziale. Il Sugo cacio e pepe è  molto semplice e veloce da preparare. Il Sugo cacio e pepe è per uno dei piatti di pasta simbolo dell’italianità nel mondo.

Per il Sugo cacio e pepe
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pestare grossolanamente i grani di pepe nel mortaio o nel macinino,
o schiacciarli con un coltello, in questo modo
si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare i grani di pepe pestati
con un mestolo di acqua di cottura della pasta creando un brodo profumato
e tenere da parte.

In una pentola di acqua bollente leggermente salata,
mettere a cuocere la pasta, la più indicata sono gli spaghetti
ma anche i bucatini o i tonnarelli o i troccoli,
per la metà del tempo di cottura indicato sulla confezione.

Scolarla e conservare l’acqua di cottura.

Completare la cottura della pasta versandola nella padella
con il pepe pestato aggiungendo altra acqua poco a poco
fino a completa cottura.

In una ciotola capiente versare il pecorino non troppo stagionato
e grattugiato.

Diluire con 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta
e mescolare con una frusta in maniera energica,
aggiungere, se necessario, un po’ di acqua di cottura.

Dosare bene il pecorino e acqua al fine di ottenere una crema
della giusta consistenza e senza grumi.

La percentuale di acqua e pecorino deve essere di uno ad uno,
quindi per ottenere una crema perfetta scaldare,
per esempio, 200gr di pecorino con 200gr di acqua.

Versare la pasta saltata in padella con il pepe nella ciotola con il pecorino,
mescolare con cura.

Aggiungere una manciata di pecorino grattugiato,
ed a piacere, ancora una macinata di pepe, mescolare accuratamente.

Utilizzare il sugo per la pasta, per la pasta fresca,
come i pici pasta di origine tosco-laziale,
e per tutte le preparazioni per cui necessiti il sugo o lo si voglia utilizzare.

Nota
Lessare la pasta in metà dell’acqua che solitamente si usa per cuocere la pasta così sarà più ricca di amido.
La pasta deve cuocere in acqua bollente per 5-6 minuti e per il resto del tempo in padella con l’acqua di cottura ed il pepe pestato.

Il pecorino più è stagionato e più alta deve essere la temperatura dell’acqua affinché si sciolga, quindi, si deve dosare bene il quantitativo di acqua calda da utilizzare, altrimenti il pecorino non si scioglierà o, se poco stagionato, diventerà troppo liquido.

Il Sugo cacio e pepe è una ricetta apparentemente semplice ma si deve prestare molta attenzione agli ingredienti ed alle fasi di preparazione.

Il pepe (Piper nigrum) è unapianta della famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.

La pianta è nativa dell’India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.

Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina Europea e i suoi derivati sono conosciuti e apprezzati sin dall’antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella  medicina avurvedica. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.

La parola pepe deriva dal latino piper, a sua volta dal greco antico έπερι péperi, da confrontare con le voci indiane antiche (India dell’ovest) pippalī e pippalam “bacca, grano di pepe”

Pepe nero viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda sia per lavarli che per prepararli all’essiccamento. La rottura della polpa, durante l’essiccamento, velocizza l’annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero. Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabae, malaysia, Indonesia ed altri paesi.

Pepe bianco è dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. In questo modo la polpa si decompone e può facilmente essere eliminata. Rimosso il mesocarpo, il seme viene essiccato. Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la rimozione della buccia essiccata dal pepe nero.

Pepe verde, così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto.

Il pepe verde in salamoia è un pepe acerbo conservato in salamoia o sotto aceto. Nella cucina del sud est asiatico e in modo particolare nella cucina thailandese, viene comunemente usato il pepe acerbo in grani appena raccolto dalla pianta.

Il pepe nero è il più diffuso, mentre il pepe bianco viene utilizzato soprattutto nella preparazione delle salse colorate, dove il nero della polpa rimarrebbe visibile.

Pepe grigio: con questo nome si indicano due differenti prodotti: una miscela di pepe bianco e pepe nero macinati finemente. Il cubebe, bacche della pianta Piper cubeba.

Pepe rosa o falso pepe peruviano: è la bacca di colore rosa, dal gusto simile a quello del pepe, di un albero del genere Schinus.

Pepe lungo: Spighette della pianta Piper longum; molto simili per sapore al pepe nero, ma di forma conica allungata, con numerose drupe, piccole, che non si separano. Si macina la spiga intera.

Creola: miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento.

Pepe garofanato: è il pimento,  spezie erroneamente associata al pepe per via del suo nome (che in spagnolo significa appunto pepe): bacche di una pianta asiatica del genere  Zanthoxylum.

Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme.
La piperina raffinata è piccante circa l’uno per cento rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoncini. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi quali:  terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalool  che danno sapore di limone, di legno e di fiori. Questi profumi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privo della polpa. Il pepe bianco può contenere altri sapori (compreso odore di stantìo) a causa della lunga fermentazione.

Il pepe perde sapore ed aroma per evaporazione, pertanto la conservazione sotto vuoto aiuta a mantenere più a lungo l’originale fragranza della spezia. Il pepe perde sapore quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione della piperina.
Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina raccomandano di macinare il pepe al momento. Macina pepe- manuali vengono usati per macinare la spezie sia a tavola che in cucina. Macinini si trovavano nelle cucine europee sin dal XIV secolo ma il mortaio ed il pestello usati in precedenza rimasero in uso ancora per secoli.

Il pepe ha un preciso significato nel linguaggio dei fiori e delle piante: una persona “tutta pepe” indica una persona vivace; una persona che non è “né sale, né pepe” avendo queste due cose un gusto deciso e determinato, significa “essere insignificante”.

Ricetta per Spaghetti cacio e pepe