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Sugo di carciofi

Il Sugo di carciofi è una ricetta tradizionale della cucina ligure, leggera e dal gusto delicato. Il Sugo di carciofi è per un primo piatto genuino e saporito, perfetto per un pranzo od una cena fra amici. Il Sugo di carciofi è un gustoso primo piatto semplice da realizzare e poco calorico.

Per il Sugo di carciofi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, eliminare le spine,
pelare i gambi e dividere i carciofi in spicchi sottili,
tuffarli in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone per 15 minuti
o fino all’utilizzo, scolarli ed asciugarli bene con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
• le acciughe, spezzettarle a mano e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo,
a fuoco moderato.

Aggiungere il trito di aglio e cipolla,
le acciughe spezzettate e farle sciogliere.

Unire i carciofi e bagnarli col vino, a fuoco vivace.

Fare evaporare il vino.

Aggiungere ½ bicchiere di acqua calda, salare,
cuocere per 30 minuti, a fiamma bassa ed a pentola coperta.

Utilizzare il sugo per la pasta, per la pasta fresca, per gli gnocchi,
per i ravioli, per il risotto e per tutte le preparazioni per cui necessiti il sugo
o lo si voglia utilizzare.

Nota
Il Sugo di carciofi è molto versatile oltre a condire primi piatti di qualsiasi tipo di pasta si può utilizzare, anche, per arricchire secondi piatti di carne e pesce. Il Sugo di carciofi è tanto gustoso quanto semplice da realizzare.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.

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