Ingredienti
- 500gr Noci
- 20gr Pinoli
- 1 ciuffo Prezzemolo
- 1 ciuffo Maggiorana
- 6 cucchiai Olio Evo
- 2 spicchi Aglio
- qb Sale
- qb Pepe
Direzione
Sugo di noci
Il Sugo di noci “tocco de nux”, è un condimento tipico della tradizione culinaria ligure, realizzato per condire primi piatti. Il Sugo di noci è stato riconosciuto come patrimonio immateriale dell’Unesco. Il Sugo di noci è ideale per condire i primi piatti, principalmente i pansotti.
Per il Sugo di noci
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
- le foglie di maggiorana, tritarle e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
Sgusciare le noci, togliere i gherigli dal guscio
In una pentola piena di acqua bollente salata,
mettere a bollire i gherigli di noce per 5 minuti, in questo modo è più facile spelarli.
Sul piano di lavoro con un coltello ben affilato,
togliere la pellicina ai gherigli, è quella che rende amarognolo il gusto della noce.
Metterli nel mortaio insieme ai pinoli tritati, all’aglio tritato,
al prezzemolo tritato ed alla maggiorana tritata.
Pestare vigorosamente il tutto fino ad ottenere una poltiglia densa.
Diluire il composto aggiungendo l’olio a filo.
Regolare di sale, di pepe e mescolare bene.
Se non si possiede il mortaio, usare il mixer, ma non si segue la tradizione.
Usare il sugo per la pasta, per la pasta fresca,
per gli gnocchi, per i ravioli, per il risotto
e per tutte le preparazioni per cui necessiti il sugo o lo si voglia utilizzare.
Nota
Il Sugo di noci è un gustoso pesto, facile da preparare, utilizzato per condire un saporito piatto di pasta, Il Sugo di noci è un condimento molto speciale, morbido cremoso e ricco di gusto, facile e veloce da preparare, è un condimento vegetariano.
La noce è il frutto degli alberi del genere Juglans spesso riferito al Juglans regia. La parte generalmente ritenuta commestibile è il seme contenuto nella drupa, ricoperto da un endocarpo legnoso. Le due specie di noce da frutto più comuni sono la Juglans regia e la Juglans nigra. La prima ha origini persiane, mentre la seconda proviene dal Nord America. Numerose cultivar di noce sono state commercializzate, quasi tutte ibridi della Juglans regia.
Altre specie includono la J. Californica (variante californiana della J. nigra), la J. cinerea e la J. major (diffusa principalmente in Arizona).
Dalla parte carnosa della buccia, il mallo, si estrae un succo che macchia e che viene utilizzato in tintoria. Le tinture al mallo di noce hanno delle sfumature fulve e brune, molto solide, si applicano con il pennello su legno bianco e secco per dargli una parvenza di noce; esse virano al nero grazie al solfato di ferro o prendono riflessi vivaci con l’allume. Vengono preparate con mallo ben maturo, che si stacca facilmente dalla buccia, e che viene posto in un recipiente coperto di acqua, ove si conserva anche più di un anno, emanando tuttavia un forte odore.
Le noci fresche o secche possono essere consumate direttamente come frutta secca, rompendone il guscio.
I gherigli possono essere utilizzati in cucina per insaporire insalate, dolci ma anche per preparare delle confetture. Le noci entrano inoltre nella composizione di numerosi alimenti trasformati: pane alle noci, formaggio alle noci, miele alle noci, confetture, liquori, aperitivi, ecc.
Dalla noce si estrae anche, per pressione e riscaldamento, l’olio di noci con un rendimento di circa il 50% con la pressatura corrente, cioè per ogni 40 kg di gheriglio si possono ottenere fino a venti litri di olio. Si tratta di un olio di buona qualità, al gusto di noce cotta talvolta pronunciato a seconda della quantità di calore applicata e dalle proprietà nutrizionali benefiche (molti acidi grassi tipo Omega-3 per un po’ di acidi grassi di tipo Omega-6).
Si fa anche il “vino di noci”, così come il mallo di noce entra nella preparazione dei numerosi tipi di Nocino, bevuti in genere come digestivi.
I gusci di noci possono essere utilizzati come combustibile, le foglie e i castoni (fiori maschi) possono essere utilizzati nella preparazione di alcolici o di decotti e la noce verde può entrare nei condimenti.
Le noci verdi raccolte nel mese di luglio servono a preparare delle confetture o intere noci candite, consumate in particolare in Romania, Armenia, Grecia e Turchia.
Estratto di mallo: essendo il mallo un astringente, esso viene impiegato contro le diarree e i dolori di stomaco e viene preparato con il solo mallo, senza aromatizzanti, ma spesso insieme al gheriglio intero della noce verde, alla macerazione del quale si aggiunge zucchero e aromatizzanti
Le noci hanno la tendenza a irrancidire in pochi mesi e ad ammuffire, se l’umidità è troppo elevata. È quindi inutile farne una provvista troppo grande. È possibile conservarle da uno a due anni in una gabbietta su carta da giornale in un ambiente secco, fresco (meno di 10 °C) e aerato, a condizione di averle raccolte dalla loro caduta dall’albero e mescolandole periodicamente durante il periodo di seccaggio.
I residui solidi del trattamento a pressione possono essere utilizzati come mangime per il bestiame.
Falegnameria: il legno di noce è un legno di qualità per la falegnameria e l’ebanisteria. In questo caso si utilizza essenzialmente la juglans regia, ma anche la juglans nigra (noce nero americano), ma specie ibride di juglans-nigra con legno più chiaro vengono parimenti utilizzate.
