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Sugo Marinaro

Il Sugo Marinaro è un classico della cucina tradizionale italiana. Il Sugo Marinaro è uno dei migliori sughi per primi piatti di pesce della cucina Italiana. Il Sugo Marinaro è un concentrato di sapore e profumi, ideale da gustare in estate.

Per il Sugo Marinaro
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, sotto acqua corrente, le cozze ed eliminare quelle aperte o rotte.

La pulizia della cozza si inizia con l’asportazione del “bisso”,
la barbetta che spunta tra le due valve (e che tiene le cozze ancorate agli scogli)
e metterle in una bacinella con acqua ed una manciata di sale grosso.

Per raschiarle, in modo da asportare incrostazioni di terra e di alghe,
usare una spazzola dura di saggina e tenendo la cozza
preferibilmente sotto un filo di acqua corrente sfregarla energicamente
per togliere le incrostazioni, oppure usare una paglietta di ferro molto grossa.

Mettere le cozze pulite in una bacinella di acqua salata,
come quella precedentemente preparata,
lasciarle a bagno per almeno 30 minuti,
affinché espellano gli eventuali residui di sabbia
e le piccole impurità.

Cambiare l’acqua almeno 3 volte.

Far sgocciolare bene le cozze,
metterle in uno scolapasta a scolare per 10 minuti e tenere da parte.

Lavare, sotto acqua corrente le vongole
e scartare quelle con il guscio rotto.

Mettere le vongole in una bacinella con acqua fredda,
1 manciata di sale grosso.

Batterle tutte, una alla volta, su un tagliere,
con la chiusura rivolta verso il basso.

Se la vongola fosse piena di sabbia si formerà una macchia scura,
in questo caso gettarla.

Rimettere tutte le vongole sane in una bacinella con acqua fredda e sale
(1 cucchiaio di sale per ogni litro d’acqua.).

Lasciarle in ammollo per almeno 30 minuti,
le vongole tenderanno ad aprirsi per prendere ossigeno
e rilasceranno eventuali granelli di sabbia.

Prelevare le vongole con una schiumarola o con le mani,
evitando di raccogliere anche la sabbia,
che nel frattempo si sarà depositata sul fondo.

Sciacquare bene i crostacei
ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze
che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Tenere 4 gamberi interi per decorare il piatto.

Sgusciarli, togliere il filetto nero dorsale e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il peperoncino, tritarlo e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a rosolare,
con olio evo, l’aglio ed il peperoncino tritati.

Unire le cozze e le vongole e rigirarle più volte.

Aggiungere i gamberetti ed ammorbidirli 3 o 4 minuti,
a fuoco moderato.

Salare, spruzzare il vino,
continuare la cottura per 5 minuti a fuoco moderato.

Saltare in padella la pasta cotta al dente
e spolverizzare con il prezzemolo tritato.

Usare il sugo per la pasta, per la pasta fresca,
per il risotto e per tutte le preparazioni per cui necessiti il sugo
o lo si voglia utilizzare.

Nota
Il Sugo Marinaro è un ottimo condimento per primi piatti semplici e gustosi.

La cozza o mitilo (Mytilus galloprovincialis ), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente in Italiano regionale anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

Nella parte edibile del mitilo si ha una media di 58 calorie ogni 100gr. è rilevante la presenza di pochi acidi grassi saturi, rispetto ad altri cibi di origine animale. Altrettanto importante è la presenza nei mitili di sostanze antiossidanti, come il selenio e la vitamina E.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti:

in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi.

I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno.

Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso invalso di mangiarli crudi, conditi con succo di limone. In alcune zone del meridione d’Italia questo modo di cibarsene è considerato, erroneamente, apportatore di effetti afrodisiaci. La credenza poi, che succo di limone spruzzato sul mollusco uccida i batteri è assolutamente infondata, dato che per eliminare tutti i batteri il succo di limone impiegherebbe diverse ore, o addirittura giorni.

Le patologie più comuni che possono insorgere a seguito di ingestione di mitili crudi cresciuti in acque non perfettamente sane sono: tifo, paratifo, colera, norovirus ed epatite virale. Le tossine algali DSP e PSP rispettivamente causa di sindromi gastroenteriche e neurologiche di cui i mitili sono accumulatori qualora presenti nell’acqua, sono termoresistenti.

In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri, il che richiede idoneo tempo.

Cozze: Nell’Italia meridionale il mitilo è conosciuto con il nome di “cozza termine derivante dal latino cochleam, ossia “chiocciola” e quindi “guscio”. Il termine meridionale “cozza” è compreso in tutta Italia e negli ultimi decenni viene spesso usato anche nel resto d’Italia, a livello però esclusivamente commerciale. In ambito non commerciale, continuano invece a prevalere i nomi locali.

Muscoli: In Liguria e nella Toscana costiera (provincia di Massa-Carrara e provincia di Lucca tra Marina di Carrara e Viareggio) il termine locale per indicare i mitili è muscoli. A La Spezia la tradizione dei coltivatori di mitili (detti, muscolai) risale alla fine del 1800. Il termine “muscolo” deriva dal latino musculus, dal quale hanno avuto origine anche i corrispondenti termini di numerose lingue europee. Alcuni esempi sono: il tedesco Muscheln, l’inglese mussels, il francese moules, il catalano musclos, l’olandese mosselen, il danese muslinger, lo svedese musslor.

Móscioli: Ad Ancona, alle pendici del promontorio del Conero, i mitili non vengono allevati, ma si pratica la raccolta di quelli selvatici, molto abbondanti sugli scogli. Il nome locale dei mitili è móscioli. Il mósciolo selvatico di Portonovo è un Presidio Slow Food e “presidio di bio-sociodiversità” dal Comune e dalla Provincia di Ancona. Il mòsciolo cresce tra la spiaggia del Passetto di Ancona e la spiaggia dei Sassi Neri di Sirolo; il guscio è caratterizzato da uno spesso strato di concrezioni ed è tradizione degli anconetani raccoglierlo sugli scogli “facendo i fiati”, ovvero in apnea. Il sapore del mósciolo è più intenso di quello dei mitili d’allevamento.

Gli usi culinari della zona prevedono varie ricette con i móscioli, ma soprattutto essi vengono gratinati o preparati alla marinara, ossia conditi con olio di oliva, limone, prezzemolo e pepe macinato fresco. I mòscioli sono monto frequentemente utilizzati per la preparazione di sughi per la pasta; se utilizzati da soli si hanno così le tipiche paste “con i móscioli”, bianche o con il pomodoro; se invece i móscioli sono associati ad altri frutti di mare si ha la pasta “alla marinara” (in bianco) o “alla pescatora” (con il pomodoro).

Peoci e Pedoli: In Veneto il mitilo viene chiamato peocio o pedocio, generando omonimia con il termine dialettale per pidocchio e anche con l’aggettivo gergale, presente anche nella variante peocìn, per definire una persona spilorcia, equivalente dell’italiano “pidocchioso”. In lingua friulana si usa un termine corrispondente a quello veneto: “pedoli” (pidocchi).

La mitilicoltura è un tipo particolare di acquacoltura; quella italiana, nonostante l’incremento della produzione degli ultimi decenni, non riesce a coprire il fabbisogno nazionale di mitili. Nel 2006 l’importazione di questi molluschi in Italia è stata di circa 25700 tonnellate, di cui più della metà proveniente dalla Spagna.

In Italia si utilizzano tre diversi sistemi di allevamento:

il sistema fisso è il più antico ed è tipico delle aree lagunari o comunque molto riparate, non potendo resistere a condizioni di mare agitato;

il sistema “a monoventia” è stato introdotto a partire dagli anni novanta del Novecento e in breve tempo è diventato quello prevalente. È utilizzato in mare aperto in quanto ha un’alta resistenza, anche nei confronti di burrasche violente.

il sistema a “pluriventie” si è diffuso nei primi anni ottanta del Novecento, e viene utilizzato soprattutto nel Golfo di Trieste; è adatto a zone parzialmente riparate dalle condizioni meteomarine avverse.

Gli addetti alla mitilicoltura in Italia sono circa 1400.

Le zone in cui la mitilicoltura è di più antica tradizione sono il golfo di Taranto (cozza tarantina), il il Golfo della Spezia, la Laguna Veneta, il litorale Flegreo. Furono i pescatori tarantini che emigrarono nel 1800 ad esportare a La Spezia il modo di allevare i mitili.

Zone di mitilicultura più recenti sono il litorale Triestino (Friuli-Venezia Giulia), il Golfo di Olbia (Sardegna), l’Emilia-Romagna, l’Abruzzo e il litorale adriatico della Puglia, specie nel territorio di Cagnano Varano, nel Gargano.

Nelle Marche la mitilicoltura è recente e di sviluppo limitato, in quanto in questa regione prevale la pesca subacquea in banchi di mitili selvatici, praticata nella zona di Ancona, Portonovo e in genere in tutto il Promontorio del Conero.

Sugo alle vongole e carciofi

Paella di pesce raffinata