Tacchinella al Melograno

La Tacchinella al Melograno è un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena, anche per le festività, in famiglia o con amici.

Per la Tacchinella al Melograno
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero
e lasciarlo a temperatura ambiente.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

 

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Spremere 2 melograni nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Sgranare 1 melograno
e tenere i chicchi da parte.

 

Se la tacchinella non fosse pulita, fiammeggiarlo per eliminare il piumaggio rimasto,
privarlo delle interiora, delle zampe, delle estremità delle ali e del collo
e delle ghiandole all’attaccatura della coda,
tenere da parte le rigaglie.

Con un coltellino ben affilato asportare l’osso triangolare
posto nella parte superiore del petto (forcella).

Con il trincia-pollo tagliare ed asportare le ossa del petto
e tutti gli eventuali ossicini rimasi,
facendo attenzione di non rompere la pelle.

 

Ripiegare la pelle del collo sulla schiena
e cucirla.

 

Salare e pepare internamente la tacchinella
ed introdurre 1 noce di burro.

Pulire le frattaglie o rigaglie:

Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali,
il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.

Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle:
questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri,
evitandone la diffusione.

Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.

Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa
e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.

Immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti
con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco.

Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle.

Tritare finemente le rigaglie e tenere da parte.

Legare le cosce e le ali a tutto il corpo della tacchinella,
utilizzare uno spago da cucina,
salare anche esternamente.

 

Mettere la tacchinella in una teglia da forno
e cospargerla con metà dell’olio evo, 50gr di burro,
le bacche di ginepro ed il rosmarino.

Infornare a forno caldo a 190°C per 150 minuti.

 

Durante la cottura ogni tanto bagnarla
con il suo sugo ed un po’ di vino bianco secco.

Dopo 75 minuti di cottura irrorare la tacchinella
con il succo di 1 melograno spremuto.

A cottura ultimata, togliere dal forno,
slegarla, tagliarla a pezzi
e depositarla su di un piatto di portata caldo.

 

In una padella antiaderente mettere il fondo di cottura della tacchinella
passato al colino fine, aggiungere il succo di ½ limone, 4 cucchiai di brodo vegetale,
far ridurre un po’ ed incorporare il rimanente burro,
mescolare bene e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il rimanente olio evo.

Aggiungere le rigaglie tritate, 2 cucchiai di vino bianco,
il succo di una melagrana, pepe, sale
e cuocere per 10 minuti
a fiamma moderata.

Aggiungere il sugo di cottura della tacchinella preparato.

Versare il sugo e rigaglie sulla tacchinella,
guarnire con i chicchi di melograno.

 

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata preparato.

 

 

 

 

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Tacchinella o Dinda si può accompagnare con patate al forno o con verdure cotte o crude di stagione.

I tacchini (genere Meleagris) sono gallinacei snelli, con zampe piuttosto lunghe ed ali e coda proporzionalmente corte. Testa e parte superiore del collo appaiono bitorzolute, e dalla mandibola superiore del becco, breve robusto ed arcuato, pende nel maschio un’ escrescenza carnosa ed erettile di forma conica quando contratta e flaccida e pendula negli altri casi.  Il tacchino “gloglotta”, quindi il suo verso è un gloglottio. In Europa, il tacchino fu introdotto poco dopo la scoperta dell’America. Nel XVI secolo esso era ancora rarissimo e ricercato, mentre oggi è uno dei più diffusi tra gli uccelli domestici. Il tacchino viene utilizzato soprattutto per la carne, l’incubazione, le uova e la piuma.

Grande consumo di tacchini si fa in alcuni paesi, specialmente in Inghilterra, per le feste di Natale. I maggiori paesi esportatori sono il Canada, l’Irlanda, l’Ungheria e la Iugoslavia.

In Italia si allevano tacchini di piccola mole (in parte esportati) soprattutto nell’Emilia e nel Mezzogiorno. Razze Italiane: Brianzolo, castano precoce, bronzato comune, bronzato dei colli Euganei, ermellinato di Rovigo, nero d’Italia, parma e piacenza, romagnolo.

La carne di tacchino si distingue per il suo elevato apporto nutritivo associato ad una contenuta presenza di grassi, si tratta di una carne che dona tante proteine e pochi grassi e ciò spiega la sua affermazione nella cucina italiana.

Tra i diversi tagli di carne di tacchino è molto nota la fesa, la parte corrispondente al petto del volatile, la quale può essere gustata sotto diverse forme. La fesa di tacchino è venduta intera, a fettine e come salume.

La fesa intera è perfetta per la preparazione di arrosti delicati e magri, mentre le fettine possono essere cucinate in padella in pochi minuti, con burro e salvia o accompagnandole a verdure saltate.

Dai muscoli del petto dei tacchini viene anche ricavato un ottimo salume, insaccato in una rete elastica e affumicato o spennellato sulla superficie con del caramello.

Questo salume è ottimo da tagliare a fette e da gustare da solo oppure accompagnandolo con una saporita salsa tonnata o maionese.

La salsa fatta con tonno, maionese, capperi, acciughe, limone e pepe è un connubio ideale tra la carne di tacchino e la salsa tonnata ottima anche per la preparazione di panini imbottiti.

La più antica rappresentazione di un tacchino in pittura in Europa si trova nella “Stanza degli Uccelli” di Villa Medici a Roma, fatta affrescare a Jacopo Zucchi nel 1576-1580 da Ferdinando I De’ Medici.