Tacchino alla Laziale
Il Tacchino alla Laziale è un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena, anche per le festività, in famiglia o con amici.
Per il Tacchino alla Laziale
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di maggiorana, tritarle e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a listarelle il prosciutto crudo e tenere da parte.
In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.
In un piatto fondo sbattere i tuorli,
unire il prezzemolo e la maggiorana tritati,
il succo di limone e tenere da parte.
Se il tacchino non fosse pulito, fiammeggiarlo per eliminare il piumaggio rimasto,
privarlo delle interiora, delle zampe, delle estremità delle ali
e del collo e delle ghiandole all’attaccatura della coda,
gettare le rigaglie.
Con un coltellino ben affilato asportare l’osso triangolare
posto nella parte superiore del petto (forcella).
Con il trincia-pollo tagliare a pezzi il tacchino,
lavare i pezzi ed asciugare con carta assorbente da cucina.
Salare e pepare il tacchino e passare nella farina.
In una padella antiaderente
capiente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere i pezzi di tacchino
e soffriggere in ogni loro parte.
Unire la cipolla tritata,
il prosciutto a listarelle e far dorare.
Versare il vino bianco dei castelli e far evaporare,
mescolare bene.
Versare tanta acqua quanto basta a
coprire i pezzi di tacchino e far prendere il bollore.
Abbassare la fiamma, coprire la padella,
cuocere per 60 minuti, rigirare di tanto in tanto i pezzi di tacchino
ed aggiungere un po’ di acqua se la preparazione asciugasse troppo.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco,
versare il composto di uova e limone in padella,
salare e mescolare bene.
Rimettere sul fuoco a fiamma bassa per il tempo necessario
a far rapprendere l’uovo e legare la salsa.
Disporre i pezzi di tacchino su di un piatto di portata
irrorati con la loro salsa.
Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata preparato.
Nota
Il Tacchino alla Laziale si può accompagnare con patate al forno o con verdure fresche di stagione.
I tacchini (genere Meleagris) sono gallinacei snelli, con zampe piuttosto lunghe ed ali e coda proporzionalmente corte. Testa e parte superiore del collo appaiono bitorzolute, e dalla mandibola superiore del becco, breve robusto ed arcuato, pende nel maschio un’ escrescenza carnosa ed erettile di forma conica quando contratta e flaccida e pendula negli altri casi. Il tacchino “gloglotta”, quindi il suo verso è un gloglottio. In Europa, il tacchino fu introdotto poco dopo la scoperta dell’America. Nel XVI secolo esso era ancora rarissimo e ricercato, mentre oggi è uno dei più diffusi tra gli uccelli domestici. Il tacchino viene utilizzato soprattutto per la carne, l’incubazione, le uova e la piuma.
Grande consumo di tacchini si fa in alcuni paesi, specialmente in Inghilterra, per le feste di Natale. I maggiori paesi esportatori sono il Canada, l’Irlanda, l’Ungheria e la Iugoslavia.
In Italia si allevano tacchini di piccola mole (in parte esportati) soprattutto nell’Emilia e nel Mezzogiorno. Razze Italiane: Brianzolo, castano precoce, bronzato comune, bronzato dei colli Euganei, ermellinato di Rovigo, nero d’Italia, parma e piacenza, romagnolo. La carne di tacchino si distingue per il suo elevato apporto nutritivo associato ad una contenuta presenza di grassi, si tratta di una carne che dona tante proteine e pochi grassi e ciò spiega la sua affermazione nella cucina italiana. Tra i diversi tagli di carne di tacchino è molto nota la fesa, la parte corrispondente al petto del volatile, la quale può essere gustata sotto diverse forme. La fesa di tacchino è venduta intera, a fettine e come salume. La fesa intera è perfetta per la preparazione di arrosti delicati e magri, mentre le fettine possono essere cucinate in padella in pochi minuti, con burro e salvia o accompagnandole a verdure saltate. Dai muscoli del petto dei tacchini viene anche ricavato un ottimo salume, insaccato in una rete elastica e affumicato o spennellato sulla superficie con del caramello. Questo salume è ottimo da tagliare a fette e da gustare da solo oppure accompagnandolo con una saporita salsa tonnata o maionese. La salsa fatta con tonno, maionese, capperi, acciughe, limone e pepe è un connubio ideale tra la carne di tacchino e la salsa tonnata ottima anche per la preparazione di panini imbottiti. La più antica rappresentazione di un tacchino in pittura in Europa si trova nella “Stanza degli Uccelli” di Villa Medici a Roma, fatta affrescare a Jacopo Zucchi nel 1576-1580 da Ferdinando I De’ Medici.