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Tacchino Ripieno e Mele

Il Tacchino Ripieno e Mele è un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena, anche per le festività, in famiglia o con amici.

Per il Tacchino Ripieno e Mele disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola capiente mettere in ammollo nel latte le 7 fette di pancarrè, per almeno 30 minuti, strizzarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i rametti di rosmarino e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini 250gr di prosciutto cotto, i rimanenti 150gr a pezzettoni e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a pezzettoni la lonza di maiale e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, a pezzettoni la polpa di vitello e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le mele, togliere il torsolo, tagliarle a fette con la buccia e tenere da parte.

Se il tacchino non fosse pulito e disossato, fiammeggiare per eliminare il piumaggio rimasto, privarlo delle interiora, delle zampe, delle estremità delle ali e del collo e delle ghiandole all’attaccatura della coda, gettare le rigaglie.

Con un coltellino ben affilato asportare l’osso triangolare posto nella parte superiore del petto (forcella).

Con il trincia-pollo tagliare ed asportare le ossa del petto e tutti gli eventuali ossicini rimasi, facendo attenzione di non rompere la pelle.

Ripiegare la pelle del collo sulla schiena e cucirla.

Salare e pepare internamente il tacchino disossato ed introdurre 1 noce di burro e tenere da parte.

Mettere nel bicchiere del mixer la lonza di maiale, la polpa di vitello, i 150gr di prosciutto cotto tutti a pezzettoni, la panna, il pancarrè strizzato, pepe, sale, azionare il mixer al fine di ottenere un composto omogeneo e ben tritato.

Mettere il composto in una ciotola, aggiungere il restante prosciutto cotto a dadini, mescolar e tenere da parte.

Con il composto appena preparato farcire il tacchino iniziando ad introdurre il ripieno dal collo per poi procedere al riempimento modo da dare la forma al tacchino.

Cucire le parti aperte, legare le cosce, le ali e tutto il corpo del tacchino, utilizzando uno spago da cucina.

Mettere il tacchino in una teglia da forno, contornarlo con la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati, le foglie di salvia, i rametti di rosmarino, pepare, salare e bagnare il tacchino con il vino bianco secco.

Infornare a forno caldo a 200°C per 120 minuti.

Durante la cottura ogni tanto bagnarlo con il suo sugo di cottura.

Unire le mele a fette e proseguire la cottura per altri 60 minuti.

A cottura ultimata, togliere dal forno, slegarlo, depositarlo su di un piatto di portata caldo contornato e guarnito con le fettine di mele.

Passare al colino fine il sugo di cottura.

Irrorare con il sugo di cottura il tacchino.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

Il Tacchino Ripieno e Mele si può accompagnare con patate al forno o con verdure fresche di stagione.

I tacchini (genere Meleagris) sono gallinacei snelli, con zampe piuttosto lunghe ed ali e coda proporzionalmente corte. Testa e parte superiore del collo appaiono bitorzolute, e dalla mandibola superiore del becco, breve robusto ed arcuato, pende nel maschio un’escrescenza carnosa ed erettile di forma conica quando contratta e flaccida e pendula negli altri casi.  Il tacchino “gloglotta”, quindi il suo verso è un gloglottio. In Europa, il tacchino fu introdotto poco dopo la scoperta dell’America. Nel XVI secolo esso era ancora rarissimo e ricercato, mentre oggi è uno dei più diffusi tra gli uccelli domestici. Il tacchino viene utilizzato soprattutto per la carne, l’incubazione, le uova e la piuma.

Grande consumo di tacchini si fa in alcuni paesi, specialmente in Inghilterra, per le feste di Natale. I maggiori paesi esportatori sono il Canada, l’Irlanda, l’Ungheria e la Iugoslavia.

In Italia si allevano tacchini di piccola mole (in parte esportati) soprattutto nell’Emilia e nel Mezzogiorno. Razze Italiane: Brianzolo, castano precoce, bronzato comune, bronzato dei colli Euganei, ermellinato di Rovigo, nero d’Italia, parma e piacenza, romagnolo. La carne di tacchino si distingue per il suo elevato apporto nutritivo associato ad una contenuta presenza di grassi, si tratta di una carne che dona tante proteine e pochi grassi e ciò spiega la sua affermazione nella cucina italiana. Tra i diversi tagli di carne di tacchino è molto nota la fesa, la parte corrispondente al petto del volatile, la quale può essere gustata sotto diverse forme. La fesa di tacchino è venduta intera, a fettine e come salume. La fesa intera è perfetta per la preparazione di arrosti delicati e magri, mentre le fettine possono essere cucinate in padella in pochi minuti, con burro e salvia o accompagnandole a verdure saltate. Dai muscoli del petto dei tacchini viene anche ricavato un ottimo salume, insaccato in una rete elastica e affumicato o spennellato sulla superficie con del caramello. Questo salume è ottimo da tagliare a fette e da gustare da solo oppure accompagnandolo con una saporita salsa tonnata o maionese. La salsa fatta con tonno, maionese, capperi, acciughe, limone e pepe è un connubio ideale tra la carne di tacchino e la salsa tonnata ottima anche per la preparazione di panini imbottiti. La più antica rappresentazione di un tacchino in pittura in Europa si trova nella “Stanza degli Uccelli” di Villa Medici a Roma, fatta affrescare a Jacopo Zucchi nel 1576-1580 da Ferdinando I De’ Medici.