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Tagliardi verdi o bianchi al ragù di Faraona

I tagliardi verdi o bianchi al ragù di Faraona fatti come all’Harry’s Bar di Venezia sono ottimi.

Per i tagliardi verdi o bianchi al ragù di faraona,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ragù di faraona:

Mondare cipolla, sedano ed affettarli sottilmente e tenere da parte.

Tagliare, a coltello, la faraona a pezzetti  molto piccoli e regolari, senza ossa e tenere da parte.

Lavare, tritare il prezzemolo, il rosmarino e i pomodori.

In una padella antiaderente rosolare nell’ olio evo la cipolla, il sedano ed aggiungere la faraona a pezzetti, salare e pepare.

A pezzetti di faraona ben dorati cospargerli con la farina, lasciar tostare il tutto mescolando finché la farina ha preso colore.

Bagnare con il vino, far evaporare, unire il trito di pomodoro, rosmarino, prezzemolo e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato.

Tenere in caldo la salsa.

Preparare i tagliardi o maltagliati:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “           1      “         “       “         3

“              “           1      “          “      “         5 o 6

Per preparare i maltagliati o tagliardi, ottenuti i fogli di pasta sottile con un coltello ben affilato o con un tagliapasta ricavare dei rombi o trapezi di 1,5/2 cm di larghezza e di  5/6 cm di lunghezza.

Stenderle sulla spianatoia o su di un canovaccio in attesa di cuocerle.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i tagliardi, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 3/ 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolarli e rovesciarli nel tegame con il ragù di faraona, far insaporire qualche minuto a fuoco basso.

Servire in tavola i tagliardi verdi o bianchi al ragù di faraona ad ogni commensale su piatto individuale e cospargere di parmigiano.