Ingredienti
- 600gr Tagliatelle
- 100gr Emmental
- 1 Tartufo bianco
- 150gr Burro
- 3 litri Brodo vegetale
- 500gr Farina 00
- 5 Tuorli
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Tagliatelle ai Tartufi
Le Tagliatelle ai Tartufi sono un primo piatto della cucina tradizionale Piemontese, raffinato e squisito è ideale per pranzi e cene importanti.
Per le Tagliatelle ai Tartufi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire con carta assorbente da cucina il tartufo e tenere da parte.
Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca sono:
1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta almeno per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta di silicone le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Con la rotella dentata tagliare delle strisce dalla pasta ottenuta.
Montare sulla macchina il supporto per ottenere le tagliatelle, inserire le strisce di pasta e far fuoriuscire le tagliatelle.
Disporle sul piano di lavoro infarinato distanziate in misura sufficiente che non si attacchino le une alle altre.
In un pentolino antiaderente far fondere il burro, unire l’emmental grattugiato, 1 mestolo di brodo vegetale, sale, pepe, amalgamare bene e tenere da parte.
In una pentola con 3 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione.
Aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi.
Buttare le tagliatelle nel brodo, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.
Scolare le tagliatelle, metterle in una ciotola capiente, condirle con il burro fuso ed emmental e mescolare bene.
Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale affettando sopra ogni porzione il tartufo bianco.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta
”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Per questa ricetta si possono usare anche le tagliatelle confezionate, in questo caso per la cottura seguire il tempo indicato sulla confezione dal produttore.
L’Emmentaler (o Emmental) è un formaggio tipico della Svizzera. A volte viene impropriamente chiamato gruviera o groviera, anche se quest’ultimo è privo dell’occhiatura (è senza buchi). Il formaggio prende il nome dall’Emmental, valle del fiume Emme, nel Canton Berna. Emmentaler ha acquisito la denominazione di Origine Protetta.
L’Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature. Questi buchi sono dovuti a delle sacche di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio a causa di una fermentazione propionica.
All’inizio del XXI secolo, il protocollo produttivo del formaggio è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature. Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le occhiature grandi causavano alle affettatrici elettroniche, determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato USA.
Il sapore è leggermente piccante e acidulo. In cucina, viene utilizzato sia nei sandwich, sia fuso. Viene utilizzato anche nella fonduta.
Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte vaccino crudo. Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non sono consentiti mangimi insilati.
Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 l di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg.
A seconda della durata della stagionatura si distingue tra:
Emmentaler Switzerland dolce: ha una stagionatura di almeno 4 mesi.
Emmentaler Switzerland stagionato: quando è stato stagionato per almeno 8 mesi.
Emmentaler Switzerland maturo: quando è stagionato per almeno 12 mesi.
La stagionatura per l’Emmentaler Switzerland dolce avviene in cantine asciutte, mentre per gli altri tipi si utilizzano cantine umide (questo ambiente è all’origine del colore più scuro, a volte tendente al nero, della crosta).
