Tagliatelle alle Cime di Rapa
Le Tagliatelle alle Cime di Rapa sono un primo piatto tipico della cucina tradizionale Siciliana, ideale per pranzi e cene con familiari ed amici.
Per le Tagliatelle alle Cime di Rapa
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire le cime di rapa eliminando le foglie più dure,
lavarle sotto acqua corrente, scolarle,
tagliarle a pezzi e tenere da parte.
Sul piano di lavoro tagliare il pane a dadini
e tenere da parte.
Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca sono:
- 1 tuorlo ogni etto di farina
- lavorare la pasta almeno per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale. - Sbattere con una forchetta di silicone le uova.
- Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana. - Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto
la spianatoia con un poco di farina. - Aggiungere, se fosse il caso,
acqua calda. - Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla. - Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo:
- mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, - aggiungere acqua calda alla bisogna,
- velocità 4 per 10 minuti,
- eventualmente terminare la lavorazione a mano.
- Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
- Tirare la sfoglia a mano,
con il mattarello, o con la macchinetta a manovella
o elettrica. (Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto:
- 10 volte sul N° 1
- 1o volte sul N° 3
- 1 volta sul N° 5 o 6
Con la rotella dentata tagliare delle strisce dalla pasta ottenuta.
Montare sulla macchina il supporto per ottenere le tagliatelle,
inserire le strisce di pasta e far fuoriuscire le tagliatelle.
Disporle sul piano di lavoro infarinato
distanziate in misura sufficiente che non si attacchino le une alle altre.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere il pane tagliato a cubetti
e far dorare rigirando in modo che dia dorato in ogni sua parte.
In una pentola con 3 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione.
Aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi.
Buttare le tagliatelle, le cime di rapa nel brodo, cuocere alcuni minuti,
circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.
Scolare le tagliatelle con le cime di rapa,
metterle nella padella con i cubetti di pane,
mescolare bene per insaporire bene il tutto, per 2 minuti.
Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso
e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi.
Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione,
con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta
”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Per questa ricetta si possono usare anche le tagliatelle confezionate, in questo caso per la cottura seguire il tempo indicato sulla confezione dal produttore.
La cima di rapa o Brassica Rapa subsp. sylvestris var. esculenta è un ortaggio tipico dell’agricoltura italiana, coltivato soprattutto in quattro regioni: lazio, Puglia, Molise e Campania, nelle quali si estende il 95% della superficie agricola dedicata a questa pianta. Introdotta dagli emigranti italiani, la sua coltivazione si è estesa anche all’estero, negli USA ed in Australia. Della pianta si consumano le infiorescenze in boccio (dette anche friarielli, nel napoletano, broccoletti o broccoli di rapa) insieme alle foglie più tenere che le circondano, secondo ricette che, in generale, fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni. Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti. La cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale meridionale, in particolare in quella pugliese e campana. Viene consumata cotta e rappresenta l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici della cucina pugliese, tra cui le famose “orecchiette alle cime di rape”, gli “strascinati e cime di rape”, le “rape stufate col peperoncino”, “fave e rape”, “cime di rapa lesse condite con olio evo”. Un ampio utilizzo si ha in abbinamento alla salsiccia, per cui è nota una specialità campana: la pizza con i sasicc’ e friarielli e una simile pugliese: la puccia con rape e salsiccia del tarantino. Si preferisce l’uso di giovani esemplari, non più di 15 cm, per via del loro sapore meno amaro. Nella zona di Mottola, invece, si preferisce l’uso di esemplari più adulti, tra 25 e 30 cm, accompagnati da un sugo di lumache di terra.