Tagliatelle con Mascarpone
Le Tagliatelle con Mascarpone sono un primo piatto semplice da preparare ma veramente squisito e raffinato, anche vegetariano senza l’uso del parmigiano, ideale per pranzi e cene delle feste.
Per le Tagliatelle con Mascarpone
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Le 2 regole fondamentali
ed imprescindibili per fare la pasta fresca sono:
- 1 tuorlo ogni etto di farina
- lavorare la pasta almeno per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova
e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta di silicone le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti
e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia
con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso,
acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola
per 30 minuti.
Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano,
con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
(Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Con la rotella dentata
tagliare delle strisce dalla pasta ottenuta.
Montare sulla macchina il supporto
per ottenere le tagliatelle,
inserire le strisce di pasta
e far fuoriuscire le tagliatelle.
Disporle sul piano di lavoro infarinato
distanziate in misura sufficiente che non si attacchino
le une alle altre.
In una pentola con 3 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione.
Aggiungere nel brodo bollente
qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi.
Buttare le tagliatelle nel brodo,
cuocere alcuni minuti,
circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.
Scolare le tagliatelle,
metterle in una zuppiera capiente
e condirle con il burro ed il mascarpone,
mescolare bene in modo che le tagliatelle
si intridano bene con il condimento.
Spolverizzare con il parmigiano
e mescolare bene.
Servire in tavola nella zuppiera
o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta
”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Per questa ricetta si possono usare anche le tagliatelle confezionate, in questo caso per la cottura seguire il tempo indicato sulla confezione dal produttore.
Il mascarpone è un formaggio ricavato dalla lavorazione di panna e acido citrico. È tipico di alcune zone della Lombardia in particolare a Lodi ed Abbiategrasso ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale Italiano.
Le origini precise di questo derivato del latte non sono note, ma la sua produzione ed il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. Secondo il giornalista Gianni Brera il nome esatto del prodotto dovrebbe piuttosto essere mascherpone, derivando da Cascina Mascherpa, una cascina non meglio individuata che si trova, o si trovava, nella Bassa al confine tra le province di Milano e Pavia.
Tradizionalmente il mascarpone veniva prodotto solo durante la stagione fredda, mentre oggi è un prodotto reperibile tutto l’anno.
A differenza della quasi totalità dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ossia attraverso l’aggiunta di caglio mal latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della panna, cioè attraverso l’aggiunta di acido citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, anche fino a 90-95 °C. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone. Poiché avviene la coagulazione della caseina presente, il mascarpone è comunque classificabile come formaggio non come semplice latticino.
Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina Vegetariana.
Unito a liquore, caffè, biscotti, zucchero, crema di latte (detta anche panna liquida) e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci. È uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del Tiramisù. La crema di mascarpone è molto diffusa in Emilia-Romagna come dolce da servire in coppa.