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Tagliatelle verdi al Ragù

Le Tagliatelle verdi al Ragù sono un primo piatto antico, della tradizione culinaria Romagnola, rustico ma squisito ideale per pranzi e cene conviviali.

Per le Tagliatelle verdi al Ragù disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con la centrifuga le foglie di spinaci e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano, tagliarla a pezzettini e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tagliare la pancetta a dadini sottili e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a cuocere gli spinaci.

Scolarli, farli raffreddare, strizzarli bene, tritarli finemente e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare il burro.

Aggiungere le carni tritate, la pancetta a dadini, la cipolla, la carota, il sedano tritati e far rosolare in ogni loro parte a fiamma vivace.

Versare il vino bianco e far evaporare.

Aggiungere la salsa di pomodoro, pepe, sale, coprire la padella con il suo coperchio e terminare la cottura a fiamma bassa per 60 minuti, ogni tanto mescolare, se fosse necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale e tenere da parte.

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca sono:

1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta almeno per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, gli spinaci tritati e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di silicone le uova.

Incorporare la farina e gli spinaci con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti di cui sopra nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “       1      “         “     “         3

“              “       1      “          “    “         5 o 6

Con la rotella dentata tagliare delle strisce dalla pasta ottenuta.

Montare sulla macchina il supporto per ottenere le tagliatelle, inserire le strisce di pasta e far fuoriuscire le tagliatelle.

Disporle sul piano di lavoro infarinato distanziate in misura sufficiente che non si attacchino le une alle altre.

In una pentola con 3 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione.

Aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi.

Buttare le tagliatelle nel brodo, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolare le tagliatelle, metterle nella padella con il ragù, saltarle in padella per 1 minuto mescolandole bene.

Spolverizzare con parmigiano grattugiato e mescolare bene.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta

”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Per questa ricetta si possono usare anche le tagliatelle confezionate, in questo caso per la cottura seguire il tempo indicato sulla confezione dal produttore.

Le tagliatelle sono una pasta all’uovo tipica dell’Emilia Romagna e della bassa Padana e diffusa nella cucina tradizionale del Nord e Centro Italia. Il loro nome deriva dal verbo “tagliare”, dato che tradizionalmente si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.

Le origini delle tagliatelle sono antichissime e difficilmente documentabili, in quanto la loro storia si intreccia con quella di altri formati di pasta, diffusi già dall’epoca romana quali le lagane menzionate da Orazio.

Il termine si ritrova già nel Cinquecento, in un trattato del provveditore ducale alla corte estense di Ferrara Cristoforo di Messisburgo, pubblicato postumo nel 1549 col titolo Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale. Nell’opera è riportata la ricetta di un formato di pasta chiamato “lasagnuolle ovvero tagliatelle tirate”, suggerendo un’origine comune con le lasagne. La ricetta riportata da Cristoforo di Messisburgo rispecchia in buona parte quella attuale.

Le tagliatelle vengono inoltre riportate nel 1593 fra i principali formati di pasta dall’ecclesiastico romagnolo Tommaso Garzoni. A quel tempo era in uso anche il termine al maschile “tagliatelli”, come testimoniato da ricettari dell’epoca come l’Opera di Bartolomeo Scappi.

Secondo una leggenda inventata dall’illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931, le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio. L’occasione sarebbe stata il matrimonio di suo figlio Annibale II con Lucrezia, figlia naturale di Ercole I d’Este, duca di Ferrara.

Durante il fascismo lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, fondatore del Futurismo, come atto paradossale di provocazione, propose l’abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerati cibi “antivirili” e “antiguerrieri”.

Il 16 aprile 1972 Francesco Majani e Alcino Cesari, in nome dell’Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12 270ª parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

In Emilia, e specialmente a Bologna, la ricetta classica vuole che le tagliatelle siano condite con il ragù bolognese, preparato con polpa di manzo, macinata e cucinata in un soffritto di burro, pancetta, aromi, tirata a cottura con brodo, vino e concentrato di pomodoro, e generosamente coperte di Parmigiano grattugiato.

In Romagna vengono spesso preparate verdi con aggiunta di spinaci nell’impasto, oppure miste nella forma cosiddetta paglia e fieno. Sono utilizzati differenti condimenti come ragù, piselli, strigoli, prosciutto crudo. Sono spolverizzate di Parmigiano Reggiano oppure di locale formaggio di fossa.

Nell’Appennino Tosco Emiliano e Tosco Romagnolo, così come nelle aree montane della Toscana è comune condire le tagliatelle con funghi di bosco, tartufi e ragù di cinghiale.

Nelle Marche le tagliatelle si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui molto diffuso è quello preparato con carne di papera. Lungo la costa si preparano anche con sugo di pesce o di molluschi, mentre nelle zone appenniniche sono diffusi condimenti a base di cacciagione. A Macerata le tagliatelle sono il piatto del giorno del santo patrono S. Giuliano l’Ospitaliere.

In Umbria diffuso è il condimento con i funghi porcini, con il ragù di cinghiale e anche d’anatra. Inoltre vera e propria specialità regionale sono le tagliatelle al tartufo.

In Veneto vengono chiamate lasagne, sebbene tale termine altrove indichi un diverso formato di pasta. In provincia di Belluno e diverse altre parti del Veneto sono usate per la preparazione della pasta e fasoi, variante locale della pasta e fagioli.

Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola, lo spinacio, o l’ortica.

Nel Lazio, in particolare a Roma e città metropolitana, esiste un tipo di pasta simile, chiamato fettuccine, di formato più stretto rispetto alle tagliatelle; vengono condite solitamente con ragù di selvaggina (cinghiale, lepre), abbacchio (agnello) o manzo o con un sugo di pomodori freschi.

In Ungheria esiste un tipo di pasta molto simile alle tagliatelle emiliane chiamate Egyszeru Gyùrt Tèszta.

Nella regione sudorientale della Cina, ovvero nel Chaoshan, e nei paesi del Sud Est asiatico dove si trovano comunità cinesi, è diffuso un tipo di pasta simile alle tagliatelle chiamata Mee Pok.

Ricetta Tagliatelle al ragù di arance