Tagliolini alla Italiana
I Tagliolini alla Italiana sono un ottimo primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.
Per i Tagliolini alla Italiana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Togliere il burro dal frigorifero e tenere a temperatura ambiente.
In un pentolino far sciogliere 80gr burro con 1 pizzico di sale, pepe, a fiamma bassa e tenere da parte.
Pulire con carta assorbente da cucina, il tartufo asportando tutte le impurità.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, o con l’apposito attrezzo pela-tartufi affettarlo sottilmente e tenere da parte.
In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Preparare il ragù di carne:
Sul piano di lavoro tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla e la pancetta.
Spellare la salsiccia e spezzettarla con le mani.
In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.
Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.
Unire la carne macinata, la salsiccia e far rosolare per qualche minuto.
Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.
Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.
Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.
Salare e pepare solo alla fine.
Il ragù deve risultare abbastanza denso e tenere da parte.
Preparare il condimento:
pulire le frattaglie o rigaglie di pollo immergendole in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco.
Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.
Affettare le rigaglie e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro.
Aggiungere le rigaglie affettate, pepe, sale e farle rosolare mescolando.
Versare il marsala e farlo ridurre completamente a fiamma moderata.
Aggiungere il ragù di carne preparato e cuocere per 5 minuti mescolando.
Preparare i Tagliolini:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, i tuorli, l’olio evo, il parmigiano e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 10 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Per i tagliolini passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.
Montare sulla macchina l’accessorio per tagliolini, passare le strisce di pasta ricavate e depositare i tagliolini fuoriusciti sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarli in modo che non si attacchino gli uni con gli altri.
Nella pentola di brodo vegetale bollente mettere un cucchiaino di olio, serve per non fare attaccare la pasta in cottura, mettere a lessare i tagliolini per 4 minuti a fiamma moderata.
Scolarli al dente versarle in una pirofila da forno, condirli con il sugo preparato, versare sopra il burro fuso preparato, metà del parmigiano, il tartufo a fettine e mescolare bene.
Infornare a forno caldo a 200°C fino a doratura della superficie.
Servire in tavola direttamente nella pirofila con in formaggera il restante parmigiano a disposizione dei commensali.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Per i Tagliolini alla Italiana, se si vogliono accelerare i tempi di esecuzione, si possono acquistare quelli secchi al supermercato, ma per la cottura seguire le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.
Non sono la stessa cosa di quelli fatti in casa ma sono buoni comunque.