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Tagliolini con Barba di Frate e Persico

I Tagliolini con Barba di Frate e Persico sono un primo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per i Tagliolini con Barba di Frate e Persico disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia e tenere da parte 3 rametti

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il peperoncino, togliere il picciolo, tritarlo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il cipollotto, togliere le prime foglie, tritarlo e tenere da parte.

Togliere le radici alla barba di frate, lavarla sotto acqua corrente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i filetti di pesce persico, tagliare la metà dei filetti a cubetti piccoli e tenere da parte.

Preparare i Tagliolini:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. ( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Montare sulla macchina l’accessorio per i tagliolini, passare le strisce di pasta ricavate e depositare i tagliolini fuoriusciti sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarli in modo che non si attacchino gli uni con gli altri e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere il cipollotto tritato, 2 filetti di acciuga e rosolare per 3 minuti mescolando.

Unire la polpa di pomodoro, i cubetti di persico, 5 foglie di salvia, il vino bianco, 3 cucchiai di acqua, sale e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

Aggiungere la barba di frate e cuocere per altri 5 minuti a fiamma moderata e mescolare di tanto in tanto.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere i filetti di pesce persico restanti, 2 foglie di salvia e rosolare per 6 minuti da ambo i lati dei filetti di pesce.

Dividere i filetti a metà nel senso della lunghezza e tenere da parte.

In una pentola mettere 3 litri di acqua e mettere sul fuoco a fiamma moderata.

Quando bolle l’acqua buttare la pasta fresca, aggiungere nell’acqua bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Scolare la pasta, metterla nella padella con il condimento e mescolare.
Distribuire i tagliolini conditi in 4 piatti individuali, mettere sopra ad ognuno 2 metà di filetti di persico ed il peperoncino tritato.

Servire in tavola direttamente sui piatti individuali.

Nota

I Tagliolini si possono usare anche quelli secchi acquistati al supermercato ma per la cottura seguire le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.

Il pesce persico (Perca fluviatilis), conosciuto comunemente in Italia come Persico Reale o semplicemente Persico, è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Percidi.

È originario dell’Europa centro-settentrionale e dell’Asia, con un areale che si spinge fino alla Siberia. È alloctono, ma presente in Italia, dove è stato importato dalla Svizzera a metà ‘700.

Raggiunge i 60 cm di lunghezza, ma la taglia mediamente non supera i 20 cm.

Depone le uova, in relazione alla temperatura ambientale, tra febbraio e la fine di luglio (in Italia di solito tra aprile e maggio). Le uova hanno un diametro di 2-2,5 mm e sono protette all’interno di lunghi nastri di muco che le femmine distendono tra i rami delle piante acquatiche. Per questo per la riproduzione predilige acque basse con fitta vegetazione o con abbondante presenza di radici. La schiusa si ha dopo 2-3 settimane: le larve misurano 5 mm e, riassorbito il sacco vitellino, si riuniscono in grandi banchi nelle acque superficiali lungo le rive.

Il pesce persico ha carni squisite e in Italia è oggetto di pesca professionale soprattutto nei grandi laghi del Nord Italia, nei laghi vulcanici del Centro Italia e anche in alcuni bacini artificiali del Meridione come il Lago Arvo, in Calabria. Vengono adoperate svariate reti da posta, lenze e “legnaie”.

Sportivamente, viene anche pescato usando come esche bigattini, lombrichi e pesce vivo o morto come le scardole, i triotti e le alborelle.

Viene pescato anche con esche artificiali (cucchiaini, mosche, vermi di gomma e minnow) con le tecniche dello spinning e della pesca a mosca.

Piatti a base di questo pesce sono diffusi maggiormente in Lombardia e nel Lazio, grazie alla sua particolare diffusione nel Lago di Como, Lago d’Iseo, nel Lago di Garda e nel Lago Maggiore in Lombardia e nei laghi vulcanici di Bolsena, Vico, Bracciano nel Lazio ed infine nel Lago di Piediluco in Umbria. Viene usato per secondi piatti, in genere fatto a filetti e cucinato alla griglia o fritto. È un piatto comune nei Paesi scandinavi. Nelle zone del Lago di Como viene utilizzato per la preparazione del tradizionale risotto al pesce persico. Nelle zone del Lago di Garda viene cucinato con una salsa a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo. In alcune zone della Toscana e dell’Umbria viene abbrustolito sulla brace di canna lacustre e servito senza lisca in piccoli pezzetti, condito con olio extra vergine d’oliva a crudo, poco aceto, sale e pepe; il piatto prende il nome di Brustico.

Il cosiddetto persico spigola è in realtà un ibrido di Morone chrysops e Morone saxatilis allevato in acque dolci; tale denominazione è imposta dalla sola normativa italiana.

I “filetti di persico” che tanto spesso si vedono in pescheria non sono fatti con questa specie ma con il Persico del Nilo una specie africana della famiglia Latidae o Centropomidae pescata soprattutto nel Lago Vittoria.

Di fatto tale pesce condivide col persico nostrano il solo nome.