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Tartare alla Piemontese

La Tartare alla Piemontese è un secondo piatto gustoso e saporito, ottimo da servire nella stagione estiva, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per la Tartare alla Piemontese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere in una ciotola la carne trita,
che deve essere freschissima, mescolare bene
e tenere da parte.

Pulire tritare finemente l’aglio
e tenere da parte.

Pulire i funghi con carta assorbente da cucina,
pelare delicatamente le teste, raschiare con un coltellino i gambi,
affettare finemente il tutto e tenere da parte.

Pulire il tartufo con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

In una ciotola mettere l’olio evo, il succo di limone,
l’aglio tritato, sale, 8 macinate di pepe,
sbattere il tutto con una forchetta e tenere da parte.

Versare questa salsina nella ciotola con la carne trita
e mescolare bene con un cucchiaio al silicone.

Prendere con 1 cucchiaio un po’ di composto di carne,
metterlo in un coppapasta del diametro di 10 cm fino a riempirlo,
pressando leggermente la carne in modo da formare,
così facendo, 4 cilindri od usare l’apposito attrezzo
per fare gli hamburger.

Mettere i cilindri sui 4 piatti individuali
e distribuire su ogni cilindro le fettine di funghi
e delle fettine di tartufo tagliate al momento
con l’apposito attrezzo.

Servire in tavola
direttamente sui piatti individuali.

Nota

La Tartare alla Piemontese si accompagna con patatine fritte od al forno o con insalata verde a piacere.

Il filetto è un tipo di taglio di carne, principalmente di bovino ma anche di suino o di altro animale (es. selvaggina come la lepre o il cervo), proveniente dalla zona lombare dell’animale.

Per analogia, si parla di “filetto” anche con riferimento alle parti più tenere della carne di pollo o altro uccello edule, ossia a quelle intorno alla “carena” o cresta sternale (cartilagine sporgente) del petto oppure a quelle della coscia disossata (“filetto di coscia”).

Filetto (nel senso indicato sopra per i volatili) è anche il “magret”, preparazione culinaria francese (di origine guascone, dunque diffusa anche nella Spagna settentrionale) che consiste in una parte del petto dell’anatra od oca messa all’ingrasso (per ricavarne anche il “fegato grasso” o foie gras, conservando sotto grasso il resto della carne per farne il “confit”) generalmente cotta “al sangue” oppure affumicata.

Il taglio interessa il muscolo grande anteriore fino alla vertebra lombare, vicino al rene.

Poiché tale muscolo durante la vita dell’animale non viene quasi mai allenato rimane, nel consumo, particolarmente tenero.

L’utilizzo varia dagli arrosti alle bistecche.

La bistecca alla fiorentina, ad esempio, comprende sia il filetto che il controfiletto.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico.

La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche.

Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo.

I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti.

La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo).

Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio.

Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters).

Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata.

Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio.

In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.