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Tartelette di Polenta

Le Tartelette di Polenta sono un antipasto rustico, sfizioso, saporito ed appetitoso, ottimo per iniziare un pranzo od una cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per le Tartelette di Polenta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola mettere i funghi secchi ad ammollare in un po’ di acqua fredda
per almeno 30 minuti, strizzarli, tagliarli a pezzetti e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti sottili e tenere da parte.

Scolare i pisellini dal liquido di conservazione,
lavarli sotto acqua corrente,
scolarli e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a scottare le salsicce per 3 minuti dalla ripresa del bollore,
scolarle, togliere la pelle, spezzettarle e tenere da parte.

Preparare la polenta:

Un trucco per evitare di dover sempre mescolare la polenta:

far bollire 1,6 litri di acqua salata,
in una pentola con il fondo spesso
e mettere in un sol colpo i 300gr di farina per polenta.

Mescolare con la frusta
facendo amalgamare bene la farina con l’acqua.

Abbassare la fiamma al minimo,
il fornello deve essere il più piccolo,
coprire con un coperchio e cuocere
per circa 50 minuti senza più rimestare.

Si formerà una crosticina sulle pareti della pentola
ma la polenta non brucerà.

A polenta pronta versarla in una ciotola capiente unta di olio,
lasciar raffreddare ed indurire.

Rovesciare la polenta su di un tagliere,
tagliare 8 fette di 3cm di spessore,
con un coppapasta ovale o rotondo di 6cm di diametro
ricavare le tartelette di polenta.

Svuotarle al centro con un coltellino in modo da formare una conca,
distribuirle ordinatamente su di una placca da forno ricoperta da carta da forno
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo
ed il burro.

Aggiungere la cipolla, la carota,
il sedano tutti tritati
e far appassire mescolando.

Unire i funghi, le salsicce spezzettate,
il vino bianco, far evaporare
e cuocere per 5 minuti a fiamma moderata.

Aggiungere la passata di pomodoro, pepe, sale,
i pisellini, ½ bicchiere di acqua tiepida
e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa,
mescolare di tanto in tanto.

Con il sugo preparato riempire le tartelette di polenta.

Infornare a forno caldo a 200°C per 10 minuti.

Sfornare, con una paletta prelevarle dalla teglia
e depositarle su di un piatto di portata.

Servire in tavola calde su piatto di portata.

Nota

Le Tartelette di Polenta si possono preparare anche con avanzi di polenta, senza doverla preparare appositamente.

La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni: luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.

Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio e saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

Gli abitanti della Basilicata, e in particolare di Picerno, riadottarono il nome originario dell’insaccato, associandolo al territorio di provenienza. La “Lucanica di Picerno” è riconosciuta come prodotto IGP. Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali le salsicce ed inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Italiani.