Telline alla Livornese
Le Telline alla Livornese sono un antipasto gustoso e saporito ideali per un pranzo od una cena importanti a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.
Per le Telline alla Livornese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritare e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Mettere le telline sotto acqua corrente, spazzolarle una ad una, sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.
Mettere le telline, man mano che si spazzolano, in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso.
Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di impurità vengano espulse dall’interno del mitile.
Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.
Mettere le telline in uno scola-pasta e far sgocciolare.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere l’aglio e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta, la cipolla tritata e far imbiondire, eliminare l’aglio.
Versare la passata di pomodoro, 2 cucchiai di acqua, pepe, sale e far bollire per 10 minuti.
Unire le telline, mescolare, coprire la padella e cuocere fino alla apertura delle telline.
Versare la preparazione in un piatto di portata e cospargere con il prezzemolo tritato.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata.
Nota
Donax trunculus, conosciuto comunemente col nome di arsella o tellina sebbene non appartenga al genere omonimo, è un mollusco bivalve della famiglia Donacidae.
Il loro habitat è il Mar Mediterraneo, Mar Nero e Oceano Atlantico orientale, in acque superficiali su fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità.
La tellina è una conchiglia cuneiforme, con la valva sinistra sempre più grande della destra. Fino a circa 3 centimetri.
In Italia la raccolta di questo mollusco viene praticata comunemente.
La raccolta professionale viene fatta mediante un attrezzo chiamato “rastrello da natante”, simile a quello usato per la pesca delle vongole, che viene trainato da imbarcazioni in possesso di licenza di pesca.
Tale attività può essere svolta unicamente in tratti di mare con acque classificate dai competenti organi di vigilanza sanitari; se la classe delle acque è definita “A” il prodotto può andare direttamente al consumo umano altrimenti deve essere avviato ad un trattamento di depurazione presso centri opportunamente autorizzati.
La raccolta manuale avviene attraverso uno strumento composto principalmente da un setaccio che raccoglie le telline e le separa dalla sabbia. Tale strumento viene azionato mediante una fascia intorno alla vita che serve per spostarlo orizzontalmente e da un lungo manico che fuoriesce dall’acqua.
Il manico permette al setaccio di essere inclinato con un angolo utile a rimanere 3-4 cm immerso nel fondale sabbioso, contrastando in tal modo le forze che lo tirerebbero a galla esercitate dal traino.