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Testaroli Ricetta Base

I Testaroli Ricetta Base sono un piatto versatile si possono servire come antipasto nella forma intera tonda o come primo piatto nella forma romboidale.

Per i Testaroli Ricetta Base disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola capiente, setacciare la farina.

Unire un pizzico di sale e versare a filo l’acqua calda mescolando con una frusta al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo senza grumi deve essere abbastanza liquido.

Coprire la ciotola con un canovaccio e far riposare per 60 minuti.

Trascorso il tempo mescolare la pastella.

Riscaldare su fiamma moderata una padella in ghisa o in rame del diametro di 23cm.

Quando sarà rovente ungerla internamente utilizzando mezza patata unta con poco olio evo.

Versare in padella circa 3 mestoli di composto, coprire con il coperchio e cuocere per 6 minuti.

Togliere il coperchio, girare delicatamente il composto, come si fa per la frittata, e cuocere il disco di spessore di circa 3-5 mm per altri 4 minuti senza coperchio.

A disco cotto, farlo scivolare dalla padella su di un piatto di portata e far raffreddare.

Continuare così fino ad esaurimento della pastella.

Una volta freddi si tagliano a rombi da 5cm per lato.

Pronti ad essere utilizzati per essere conditi.

Nota

I Testaroli Ricetta Base sono un piatto versatile si possono servire come antipasto nella forma intera tonda o come primo piatto nella forma romboidale.

Questa è la ricetta originale della Lunigiana.

Prima di condire i Testaroli, si devono cuocere in acqua bollente salata per circa 2 minuti a fuoco spento.

I Testaroli si possono condire con il Pesto alla Genovese o con un Pesto di Spinaci o alla Pizzaiola o con Acciughe e Carciofi o con il Pesto alla Genovese e un filo d’olio evo e una grattata di Parmigiano Reggiano oppure anche solo con olio evo e Parmigiano.

Tipico anche di alcuni comuni della Val di Magra, in particolare Castelnuovo Magra e Sarzana, il Testarolo cotto non viene tagliato ma lasciato rotondo e farcito con olio d’oliva, pesto, pecorino grattugiato, sugo di funghi, salumi, stracchino o altro (anche ingredienti dolci come la Nutella), arrotolato su sè stesso e mangiato a mo’ di panino.

I Testaroli prendono il nome dal” testo” di ghisa in cui viene cotto l’impasto di acqua e farina.

Si possono acquistare i Testaroli già pronti sottovuoto.

Togliere l’involucro del sottovuoto, tagliarli a rombi da 5cm per lato e cotti 2 minuti in acqua salata bollente a fuoco spento.

Scolarli e condirli come descritto nelle note.

I Testaroli sottovuoto vanno conservati in frigorifero.

I testaroli sono un antico primo piatto originario della Lunigiana.

Secondo alcune fonti la loro origine risale all’Antica Roma quando una benefattrice di origine patrizia, tale Amalia, lo fece servire in un banchetto benefico, tanto che vengono considerati il tipo di pastasciutta più antico.

La loro storia è legata alla zona della Lunigiana e in particolare ai paesi di Pontremoli, Castagnetoli, Fosdinovo, ed in generale tutti i paesini della Lunigiana e dell’estremo levante ligure.

Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, il testarolo è venuto alla ribalta nel secondo dopoguerra grazie alla produzione industriale, la quale, per definizione, permette la realizzazione di grandi numeri per la prima volta.

Sono fatti con acqua, farina e sale (anticamente farro) e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, anch’essi di origine antica, un tempo in terracotta o in ghisa. Si tratta di grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il “soprano”, con la semplice funzione del coperchio, e la parte inferiore, nella quale si mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta “sottano”. Rispetto a molte altre tipiche preparazioni alimentari (come ad esempio le citate crespelle), il testarolo cuoce a contatto con il sottano senza mai essere girato: la parte superiore del disco di pasta cuoce quindi grazie all’irradiazione di calore fornita dal soprano.

L’uso del testo era funzionale alle necessità di un’economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell’anno, prevedeva il trasferimento degli operatori in aree lontane dall’abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle nuove residenze provvisorie e qui, proprio grazie al prezioso strumento, erano in grado di preparare i cibi più disparati.

Il testarolo s’inserisce in questo contesto come un tentativo di variare la qualità della ristretta proposta gastronomica, possibilità di un uso diverso della farina di grano appetibile soprattutto perché comportava la presenza di condimento.

Il testarolo è un presidio Slow Food e ha una precisa ricetta depositata, ma spesso viene ancora confuso con i simili (ma non uguali) Panigacci.

Si possono condire secondo la ricetta Slow Food che prevede un “pesto povero” fatto da parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi inverdito da un trito di basilico, si cospargono i testaroli con questo “misto” e solo dopo si aggiunge un buon olio extravergine di olive.

Il testarolo fatto a Fosdinovo e nel suo comune si differenzia da quello lunigianese per le più piccole dimensioni (15-20 cm di diametro contro i 40 cm di quelli pontremolesi), la diversa preparazione (si prepara una pastella abbastanza fluida fatta di acqua, sale e farina che poi si versa su un testo in metallo o in terracotta scaldato; in pochi minuti è cotto e pronto per essere mangiato) e perché non viene tagliato, condito e servito in un piatto, ma viene farcito con olio d’oliva, pesto, pecorino grattugiato, sugo di funghi, salumi, stracchino o altro (anche ingredienti dolci come la Nutella), arrotolato su se stesso e mangiato a mo’ di panino.

Tipico anche di alcuni comuni della Val di Magra, in particolare Castelnuovo Magra e Sarzana.