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Tiella alla Pugliese

La Tiella alla Pugliese è un primo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena, a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per la Tiella alla Pugliese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pelare l’aglio, tritare e tenere da parte.

Pelare la cipolla, tritarla e tenere da parte.

Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, affettarle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare il lardo e tenere da parte.

Mettere le cozze sotto acqua corrente, eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolarle una ad una, sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di impurità vengano espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scolapasta e far sgocciolare.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere da subito le cozze, pepe e lasciar cuocere, a padella coperta, fino alla apertura di tutti i frutti di mare.

Versarli in un colapasta, con sotto una pentola, in modo da raccogliere il liquido di cottura, filtrarlo al colino fine e tenere da parte.

Separare i molluschi dalle valve, gettare le valve.

Mettere i molluschi allineati su di un piatto di portata e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere il lardo tritato, l’aglio e la cipolla tritati e far imbiondire mescolando.

Versare 1,250 litri di acqua le cozze senza valve, mescolare bene.

Unire le patate affettate far prendere l’ebollizione e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata.

Aggiungere il riso e cuocere per 20 minuti a fiamma vivace, mescolare di tanto in tanto.

5 minuti prima di togliere la preparazione dal fuoco, aggiungere la cozze, il liquido delle cozze filtrato e completare la cottura.

Distribuire la tiella in 4 piatti fondi individuali.

Servire in tavola direttamente nei piatti preparati.

Nota

Le Tiella alla Pugliese si può accompagnare con delle fette di pane abbrustolito.

Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.