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Timballo di Riso con Salsa ai Carciofi

Il Timballo di Riso con Salsa ai Carciofi è un primo piatto gustoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena, anche per le festività pasquali, con familiari ed amici.

Per il Timballo di Riso con Salsa ai Carciofi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di timo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di maggiorana, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini il prosciutto cotto e tenere da parte.

Pulire dalle prime foglie i cipollotti, tagliare la testa ed il fondo con le radici, lavare, tagliarli a rondelle e tenere da parte.

Se i carciofi non fossero già puliti, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose, la barba, 1 carciofo tagliarlo a dadini, gli altri 3 affettare in spicchi sottili, tuffarli in acqua acidulata con un po’ di succo di limone fino all’utilizzo.

In una padella larga antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere lo scalogno tritato e far dorare.

Versare il riso e farlo tostare per 2 minuti mescolando.

Coprire il riso con 1 litro di brodo vegetale, versare anche lo zafferano, mescolare e cuocere il riso per 13 minuti a fiamma media, mescolare di tanto in tanto.

In una ciotola mettere la ricotta, i tuorli, il parmigiano, i triti di timo e maggiorana, noce moscata, pepe, sale e mescolare bene.

Imburrate uno stampo a tronco di cono, rivestire il fondo e le pareti laterali con il risotto, mettere al centro il composto di ricotta e tenere da parte.

In una padella larga antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere i dadini di prosciutto cotto, il carciofo a dadini, pepe, sale e far rosolare per 3 minuti a fiamma moderata mescolando.

Versarlo e pressarlo nella ricotta al centro dello stampo con il risotto.

Coprire il tutto con il risotto restante e livellare con una spatola.

Mettere lo stampo inj una pentola per bagnomaria con acqua calda.

Infornare a forno caldo a 200°C per 25 minuti.

Sfornare, rovesciare il timballo su di un piatto di portata e tenere da parte.

Preparare la Salsa ai Carciofi:

in una padella antiaderente mettere 2 carciofi a spicchi sottili, i cipollotti a rondelle, pepe, sale, 1 filo di olio evo, il brodo vegetale sufficiente a coprire il tutto e far stufare a fiamma moderata per 20 minuti, mescolare di tanto in tanto.

Togliere dal fuoco aggiungere il latte e passare il minipimer ad immersione al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo, la salsa di carciofi.

Su fiamma bassa far ridurre un po’ la salsa ottenuta, unire il succo di ½ limone, i tuorli e mescolare bene.

Versare il composto appena preparato sul timballo su piatto di portata.

In una padella antiaderente mettere il carciofo restante a spicchi sottili a rosolare nei 30gr di burro, mescolare e disporre gli spicchi di carciofo a guarnire il timballo.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata preparato.

Nota

Per velocizzare i tempi di esecuzione della ricetta si possono utilizzare i cuori di carciofo surgelati.

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.