Tiramisù alla Cipriani Venezia
Il Tiramisù alla Cipriani Venezia è sicuramente uno dei dessert più golosi e conosciuti al mondo, grazie alla dolcezza del mascarpone ed al gusto intenso del caffè. Il Tiramisù alla Cipriani Venezia è un classico per ogni festa o ricorrenza.
Per il Tiramisù alla Cipriani Venezia
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una ciotola capiente, montare, con lo sbattitore elettrico,
i tuorli e metà dello zucchero a velo finché sono gonfi e bianchi.
Amalgamare il mascarpone,
senza lavorare troppo il composto affinché non si divida e tenere da parte.
In una ciotola capiente, montare con lo sbattitore elettrico,
a neve ben ferma gli albumi, unire lo zucchero rimasto poco per volta
ed incorporare la crema di mascarpone tenuta da parte.
Sul piano di lavoro, tagliare a metà i savoiardi diagonalmente
ed inzupparli nel caffè aromatizzato, a piacere, con il rum.
Mettere sul fondo di 1 guscio di cioccolato 2 mezzi biscotti,
spalmarli con un poco di crema al mascarpone
e ricoprire con con altri 2 mezzi biscotti inzuppati.
Riempire i gusci con la crema, strizzandola con la bocchetta larga a stella,
del sacco a poche, e metterli in frigorifero.
A piacere, servire con un po’ di salsa di vaniglia nei piatti.
Fondere il cioccolato e diluire con un po’di acqua
e metterne qualche goccia sulla crema di vaniglia.
Cospargere i cestini con il cacao e servire.
Servire in tavola ogni commensale
su piattino da dessert individuale.
Nota
Salsa alla Vaniglia per 4 persone
Ingredienti:
- 75ml latte
- 250ml panna fresca
- 4 tuorli
- ½ stecca vaniglia
- 75gr zucchero
Versare in un pentolino la panna ed il latte.
Incidere la mezza stecca di vaniglia per il senso della lunghezza,
prelevare i semini interni con il dorso del cucchiaio
ed unire alla panna e latte unire anche la stecca di vaniglia.
Portare a bollore a fuoco dolce; spegnere
e lasciare in infusione per 30 minuti circa.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero,
con le fruste elettriche o la planetaria,
fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro.
Dopo i 30 minuti di infusione,
unire la parte liquida ai tuorli montati filtrandola attraverso un colino.
Mescolare delicatamente con una frusta e rimettere nel pentolino,
a fuoco molto dolce, facendo addensare la crema ma mai portandola a bollore.
Misurare con un termometro e far attenzione a non superare gli 83°C; spegnere il fuoco e travasare in unaciotola.
Per un utilizzo immediato, usare la crema per nappare dei dolci o come specchio sul piatto, altrimenti se si vuol conservare, coprirla con della pellicola facendola ben aderire alla crema stessa così che non si formi una patina in superficie.
La salsa alla vaniglia si conserva in frigorifero per un massimo di tre giorni sempre ben coperta da pellicola o in un contenitore a chiusura ermetica.
Il tiramisù è il dolce Italiano per eccellenza, è una delle ricette più conosciute e antiche della cucina italiana. Il Tiramisù alla Cipriani Venezia è il dolce al cucchiaio più amato della tradizione italiana. Il Tiramisù alla Cipriani Venezia è il dessert italiano più apprezzato ed imitato nel mondo.
L’albume è un componente delle uova degli uccelli e dei rettili. Nelle uova degli uccelli l’albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanere attaccato al tuorlo quando si rompe un uovo fresco. Il ruolo primario dell’albume è protettivo nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale. L’albume agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell’embrione, essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento a garantirne la protezione durante l’intera cova. La composizione chimica dell’albume vede una quantità di acqua pari a circa il 90 % del suo peso; il resto è composto di proteine (~ 9 %), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucosio libero (0,8 %). A differenza del tuorlo, non contiene lipidi. L’albume coagula a 62 °C. L’albume è l’alimento che contiene le più alte dosi dell’aminoacido metionina, il cui metabolismo produce omocisteina. Grazie all’azione montante e legante sia nei piatti salati che dolci, possono essere usati in tantissime maniere. Ci sono diverse preparazioni di pasticceria che prevedono l’utilizzo dei soli albumi: le meringhe, così come le famose lingue di gatto, il torrone, ed anche i marshmallow. Si possono poi preparare delle mousse, dei semifreddi, e la ghiaccia reale per decorare torte e biscotti. Tra i piatti salati, si può realizzare un’omelette light usando solo gli albumi, così come per le crepes. L’albume d’uovo fa male se viene consumato crudo, al contrario di quanto avviene per i tuorli. Il rischio di salmonella è legato proprio agli albumi non cotti o poco cotti. Gli albumi vanno sempre liofilizzati, cotti o pastorizzati, di modo da eliminare ogni traccia di batterio pericoloso per la nostra salute. Inoltre l’albume crudo non è facilmente digeribile. Si può utilizzare l’albume montato a neve al posto del lievito. Durante la cottura farà ‘montare’ la preparazione rendendola soffice, leggera e spumosa. Nei dolci e nelle preparazioni da forno in generale, le chiare montate a neve favoriscono l’aumento di volume durante la cottura. L’albume cotto migliora il tono muscolare: grazie alla albumina, gli sportivi e chi pratica body building consumano spesso questo ingrediente, anche sotto forma di barrette, per rinforzare i muscoli. L’albume è antibatterico per i capelli grassi: grazie alla vitamina B, migliora la lucentezza e la forza della chioma, evitando lo spiacevole effetto dei capelli unti. Versare l’albume sbattuto direttamente sui capelli e lasciare agire per 30 minuti. Si raccomanda l’uso solo sui capelli grassi. L’albume funge da antinfiammatorio: le proteine chiamate ovomucoidi vanno a ridurre l’infiammazione a carico dei muscoli, come nel caso delle distorsioni.