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Tonno in Antipasto

Il Tonno in Antipasto è un piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Tonno in Antipasto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, tagliarle a

cubetti e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i pomodori, sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a fettine eliminando torsolo e semi e tenere da parte.

Sgocciolare le olive dal liquido di conservazione e tenere da parte.

Sgocciolare il tonno dall’olio di conservazione, sbriciolarlo e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare 2 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, tagliarle a fettine e metterle in un piatto.

Preparare la maionese:

Mantenere le uova a temperatura ambiente prima di preparare la maionese, si ridurrà il rischio che la salsa impazzisca.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

In una ciotola capiente frustare i tuorli.

Mettere olio di semi a filo, od il misto di oli, un po’ alla volta, verificando la consistenza dell’impasto e continuare a frustare.

Aggiungere il succo di limone sempre un po’ alla volta continuando a frustare.

Aggiungere l’aceto nella stessa quantità del succo di limone e procedere come per succo di limone.

Mettere 1 cucchiaino di senape, oppure pane imbevuto di brodo e aceto e spremuto mentre si frusta.

Serve per non fare impazzire la salsa, la rende meno liquida.

Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare i cubetti di patate per 20 minuti a fiamma moderata.

Scolarli, mescolarli con il tonno spezzettato, metterli a cupola su di un piatto di portata e ricoprire il tutto con la maionese.

Contornare la preparazione con fettine di pomodoro alternate a fettine di uova sode.

Guarnire con le olive snocciolate.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Thunnus South, 1845 è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa otto speci di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell’Ellesponto, in Sicilia lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca variava a seconda del luogo e della stagione. La specie pescata era soprattutto il tonno

La maggior parte della flotta tonniera utilizza le reti di circuizione; si usano anche i palamiti che, senza misure di mitigazione, causano la morte di migliaia di tartarughe, uccelli marini e squali. Questo sistema di pesca ha colpito anche gli stock del tonno pinna gialla. Il tonnetto striato, che oggi è la specie più utilizzata per il consumo alimentare al mondo, è pescato a canna, più ecosostenibile.

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Viene anche conservato sott’olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più diffuso al mondo per l’inscatolamento sott’olio è il tonnetto striato.

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da dieci minuti a qualche ora dall’ingestione (in media dopo novanta minuti), riconducibili all’istamina (una sostanza che stimola l’infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell’arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le cinque e sei ore per il tonno sott’olio crudo.

Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

Liguria: tonno sott’olio, tonnina. Toscana: tonnina, filetto di tonno.

Sicilia: bottarga, uovo di tonno, tonno di tonnara, buzzonaglia, Ficazza, o “sosizzune”, tonno in agrodolce, cuore, cuore di tonno, figatello, lattume

musciame di tonno, filetto di tonno, tonno affumicato, tonno sott’olio, ventre di tonno, tunnina, polmonello. Calabria: bottarga di tonno, tonno sott’olio, pesantono sott’olio, pisantuni sutt’ogghiu. Sardegna. belu, trippa di tonno

bottarga di tonno, bottariga di tonno, butariga de tonnu, butarga de tonnu, butarla de scampirru, cuore, cuore di tonno, figatello, lattume musciame di tonno, filetto di tonno, tonno affumicato, tonno sott’olio

tunninia. Piemonte: Antipasto piemontese.

Tonno con Verdure

Tonno al forno