Condividi

Torta di Pollo e Verdure

La Torta di Pollo e Verdure è un secondo piatto gustoso e saporito, tipico delle festività pasquali, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per la Torta di Pollo e Verdure disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta le uova con 1 pizzico di sale e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina il rametto di timo, tritare le foglie e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare gli scalogni e tenere da parte.

Pulire gli asparagi, tagliare ed eliminare la parte terminale bianca, tagliarli a rondelle fini e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini fini il prosciutto di Praga e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, pulire il pollo, togliere le interiora, le zampe, il collo, la testa, lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, disossarlo completamente, tagliare a dadi la polpa ottenuta e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo ed il burro.

Aggiungere, gli scalogni tritati, i dadi di pollo, rosolarli in ogni loro parte mescolando, a fiamma vivace.

Unire il vino bianco e far evaporare un po’, pepare, salare, abbassare la fiamma, coprire la padella e cuocere per 25 minuti, mescolare di tanto in tanto.

Togliere la polpa di pollo dalla padella, metterla in una ciotola e far raffreddare, conservare il sugo di cottura.

Nella padella con il sugo di cottura aggiungere 1 mestolo di brodo vegetale e cuocere mescolando a fiamma vivace in modo da ridurlo in salsina, metterlo in salsiera e tenere da parte.

Aggiungere nella ciotola di carne il prosciutto di Praga a dadini, gli asparagi a rondelle, i triti di prezzemolo e timo, il parmigiano ed amalgamare bene il tutto e tenere da parte.

In una teglia da forno rotonda con cerniera imburrata stendere la pasta brisèe a debordare dalla stessa.

Versare il composto di pollo e prosciutto preparato e livellare con una spatola.

Chiudere con l’altro rotolo di brisèe e sigillare le 2 paste premendo sui bordi delle stesse con le dita.

Ritagliare la pasta eccedente.

Pennellare la superficie con l’uovo sbattuto.

Infornare a forno caldo a 200°C per 40 minuti.

Sfornare, togliere la torta dalla tortiera e depositarla su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato con la salsiera a disposizione dei commensali.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il pollo o Gallus gallus domesticus o Gallus sinae, è un uccello domestico derivante da varie specie selvatiche di origini indiane. I polli domestici sono sempre stati allevati per moltissimi scopi: carne, uova, piume, compagnia, gare di combattimento tra galli, motivazioni religiose, sportive od ornamentali. Il maschio riproduttore è più propriamente chiamato gallo, la femmina gallina; quando quest’ultima alleva i pulcini viene detta chioccia. A seconda dell’età e del peso il pollo viene definito anche: pulcino, fino a 3-5 mesi ed un peso di 500gr, pollo di grano, fino ad 1 anno e 1 kg di peso, pollo o pollastra, fino a maturità ed un peso di 1,5 kg circa, galletto il maschio giovane di circa 6 mesi, gallo ruspante quello al massimo di 10 mesi, cappone il maschio castrato all’età circa di due mesi che arriva fino a circa 2,5 kg. In natura i polli possono vivere da cinque a tredici anni a seconda della razza. Negli allevamenti intensivi, i polli da carne generalmente vengono abbattuti all’età di 6-14 settimane. Le razze selezionate per la produzione di uova possono fornire fino a 300 uova l’anno. Le galline ovaiole, raggiunta l’età di 12 mesi, cominciano a diminuire la capacità produttiva; vengono quindi macellate per ricavare alimenti per l’infanzia, alimenti per animali e altri prodotti alimentari. Il pollo più vecchio del mondo, secondo il Guinness dei primati, è morto all’età di 16 anni. Il termine “pulcino”, generico per i piccoli di uccelli, viene sovente identificato specificamente per i piccoli della gallina. Il periodo di cova dura all’incirca 3 settimane (nella cultura contadina si suole dire “21 giorni”), lo svezzamento dei pulcini circa un paio di mesi. Nell’ italiano come nelle varie forme linguistiche, dialettali nazionali e delle lingue regionali, vengono più spesso usati i termini gallina e gallo, con un preponderante riferimento alla prima definizione per indicare tutta la specie, data la sproporzione (in allevamento) fra il numero delle prime e quello dei secondi.