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Torta Jeannette

La Torta Jeannette è una torta Francese, è la torta ideale per le feste è ottima anche da servire con il thè, per la merenda o per la prima colazione con il caffè-latte od il cappuccino.

Per la Torta Jeannette
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la crema pasticcera:

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il limone sbucciarlo e tenere la scorza da parte se non si usa la vanillina.

In una pentola scaldare il latte con vanillina
o scorza di limone.

Miscelare bene lo zucchero con la farina
ed aggiungere un pizzico di vanillina.

A questo impasto va versato sopra il latte
e frustare bene.

Aggiungere i tuorli e mescolare il tutto a fuoco medio con cucchiaio di silicone
in modo da ottenere una crema.

Questa crema messa in un contenitore
e coperta con pellicola per alimenti dura in frigorifero per 4 giorni.

Preparare la pasta frolla:
Togliere il burro dal frigorifero
e lasciare a temperatura ambiente.

Lavorare il burro a pomata
(schiacciato con spatola o cucchiaio,
poi lavorato a mano in modo da renderlo cremoso).

Unire lo zucchero al burro ed impastare,
utilizzare sbattitore elettrico con fruste ritorte.

Fare una fontana con la farina
e la maizena al centro si mette l’impasto di zucchero
e burro poi si uniscono vanillina o limone ed i tuorli battuti.

Impastare il tutto,
utilizzare sbattitore elettrico con fruste ritorte,

formare un panetto, lasciarlo riposare 30 minuti,
avvolto in pellicola per alimenti in frigorifero.
(il panetto ricoperto con pellicola per alimenti dura in frigorifero per 1 settimana).

Tirare il panetto con il mattarello ad uno spessore di 5mm.

Oppure mettere il panetto nella tortiera per crostate
e tirare con le mani fino ad ottenere lo spessore desiderato,
bucare con la forchetta.

Depositare sopra un foglio di carta da forno pieno di fagioli secchi
(evitano che la frolla monti).

Si inforna a forno caldo a 180° C ventilato
per 30 minuti.

Sfornare la crostata,
togliere la carta da forno con i fagioli
e far raffreddare.

Spalmare sopra la crostata
la marmellata di mele.

Spalmare sopra la marmellata di mele
la crema pasticcera a riempire la crostata fino al bordo.

Servire in tavola, la torta,
su piatto di portata o su alzatina per dolci
decorando a piacere.

Nota
La farina alimentare (dal latino farīna, derivato da far «farro») è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: si ha farina di grano, di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di “semola”.

Una “farina” è un prodotto macinato fine; alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti e al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco o la polvere di cacao.

La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello.

La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, la legge italiana impone dei limiti che sono 1,3%-1,7% di presenza di ceneri (nella tabella qui sotto il valore delle ceneri corrisponde al valore di sali minerali). Il grano tenero macinato veramente in modo integrale possiede mediamente una percentuale di ceneri (sali minerali) che varia dal 2 al 2,2%, quindi nella farina integrale normalmente commercializzata una parte della crusca è asportata.

La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità (chiamato spesso “Forza”, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico detto glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno, ionici, interazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, etc.) che trattiene sia i componenti dell’impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari ecc. che si sviluppano all’interno nella struttura.

Le farine in commercio al dettaglio hanno un fattore di panificabilità variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum-cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine chiamate manitoba portano il nome della provincia del Manitoba (Canada) di cui è originario il grano con cui sono prodotte; attualmente questa varietà è coltivata in tutto il mondo. La farina manitoba presenta un alto contenuto proteico e conseguentemente una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi, maggiore elasticità e resistenza, comunque queste proprietà non implicano un maggior valore del fattore di panificabilità (forza) per cui non è detto che le farine manitoba siano più forti di altre varietà.

Le confezioni per uso domestico oramai indicano spesso sia il valore W della farina sia la composizione del prodotto. Se non è presente il valore di W, una qualche indicazione è data dal contenuto proteico. Quest’ultimo è sempre dichiarato ed è espresso in grammi e in percentuale nella tabella dei valori nutrizionali. Una farina 00 standard ne contiene ca. 9,5 g, una manitoba ca. 12,5. Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione.

Torta Turca