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Torta Pasqualina ai Carciofi

La Torta Pasqualina ai Carciofi è un ottimo antipasto da gustare a Pasqua con familiari ed amici o per un buffet.

Per la Torta Pasqualina ai Carciofi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose, la barba, dividere i carciofi in spicchi sottili e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere i triti di aglio e cipolla e far rosolare mescolando.

Unire gli spicchi di carciofi e far saltare mescolando per 5 minuti, aggiungere ½ bicchiere di acqua, coprire la padella e cuocere per 10 minuti mescolare di tanto in tanto.

Toglierli dal fuoco e versarli in una ciotola.

Preparare il ripieno: versare nella ciotola dei carciofi, amalgamando bene, la ricotta, con 1 uovo, il parmigiano, il pecorino, aggiungendo noce moscata, sale e pepe.

In una teglia da forno 20x30cm imburrata ed infarinata stendere 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare in modo da foderarla.

Riempirlo con il ripieno di ricotta e carciofi, preparato precedentemente.

Prima di chiudere, fare 4 piccoli incavi nel ripieno equidistanti l’uno dall’altro.

Rompere per ciascun incavo 1 uovo intero.

Chiudere la torta con un disco di pasta sfoglia restante sul quale ripiegare la sbordatura del rettangolo di base.

Spennellare la superficie con uovo sbattuto e pungerla irregolarmente con i rebbi di una forchetta.

Infornare a forno caldo a 200 °C per 45 minuti.

Sfornare depositare la torta su di un piatto di portata.

Servire direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

La torta pasqualina è una ricetta dall’antica tradizione culinaria ligure.

Questa torta rustica è di facile preparazione e si cucina solitamente per la Pasqua.

E’ ottima anche fredda, così che risulta ideale per la scampagnata di Pasquetta o per la colazione di Pasqua.

A piacere si può sostituire alla versione classica la bieta con gli spinaci oppure con il Radicchio, i Carciofi, lo speck e la ricotta di capra.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.