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Torta Salata al Prosciutto Cotto

La Torta Salata al Prosciutto Cotto è un antipasto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena pasquale in famiglia o con amici.

Per la Torta Salata al Prosciutto Cotto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le fettine di vitello e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta 1 uovo con 1 pizzico di sale e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini il prosciutto cotto e tenere da parte.

In un pentolino mettere il vino rosso, la cannella, i chiodi di garofano, 4 grattate di noce moscata e portare a bollore a fiamma moderata.

Aggiungere il prosciutto cotto a dadini e cuocere a fiamma moderata per 30 minuti mescolare di tanto in tanto.

Scolare, filtrare al colino fine il vino rosso e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 30gr di burro.

Aggiungere le fettine di vitello e rosolarle da ambo le parti, unire 2 cucchiai di vino rosso filtrato, insaporirle per 3 minuti rigirandole, peparle, salarle e tenere da parte.

Mettere nel bicchiere del mixer il prosciutto a dadini, 2 uova, il vino rosso filtrato, azionare il mixer al fine di ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.

Foderare con un rotolo di pasta brisèe una tortiera imburrata con cerniera da 22cm, rivestirla con le fettine di vitello sul fondo ed il bordo.

Riempire con il composto di prosciutto e chiudere a coperchio con l’altro rotolo di pasta brisèe, tagliare la pasta eccedente.

Fare un buco al centro della torta ed inserire un rotolino di carta da forno che darà sfogo al vapore.

Spennellare il sopra della torta con l’uovo sbattuto.

Infornare a forno caldo a 190°C per 60 minuti.

Sfornare e servire in tavola su di un piatto di portata.

Nota

Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.

Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti “Prosciutto”. Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.

Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna.

Il Ministero dello Sviluppo Economico diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte:

Prosciutto cotto di alta qualità – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 75,5 ed il 76,5%*;

Prosciutto cotto scelto – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 78,5 ed il 79,5%*;

Prosciutto cotto ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna) Il tasso di umidità deve essere compreso tra l’81 e l’82%*

Le cosce di maiale vengono schiacciate e salate con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti (ad es. nitriti).

Successivamente avviene la zangolatura (“massaggiatura”, per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Vi sono inoltre varianti arrosto e affumicate.