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Torta Salata con Farina di Ceci e Carciofi

La Torta Salata con Farina di Ceci e Carciofi è un antipasto gustoso da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per la Torta Salata con Farina di Ceci e Carciofi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e tenerlo a temperatura ambiente.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i rametti di maggiorana e tenere da parte.

Pulire, lavare, gli scalogni tagliarli a spicchi e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose, togliere e pelare i gambi, tagliarli a rondelle, tenere i carciofi puliti interi e tenere da parte

Sul piano di lavoro, grattugiare la scamorza e tenere da parte.

In una ciotola mettere la scamorza grattugiata, la ricotta, 3 macinate di pepe ed amalgamare bene il tutto mescolando e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere gli scalogni a spicchi, i gambi di carciofo a rondelle, posare sopra i carciofi interi con il fondo verso l’alto, spolverizzare con il prezzemolo tritato, i rametti di maggiorana, irrorare con l’olio evo, il vino bianco secco, sale e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata ed a padella coperta.

Scolare i carciofi e far raffreddare con il fondo verso l’alto.

Recuperare gli scalogni e tenere da parte.

In una ciotola mettere il burro, 1 pizzico di sale e montarlo con lo sbattitore elettrico.

Aggiungere le uova e continuare a montare.

Unire la farina bianca, la farina di ceci, il parmigiano continuare con lo sbattitore elettrico al fine di ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.

Aprire le foglie dei carciofi freddi e farcirli con il composto di ricotta e scamorza preparato.

Foderare una tortiera con cerniera con il rotolo di pasta brisèe, rifilarla ai bordi, distribuire sul fondo gli scalogni, sistemare sopra i carciofi farciti con il fondo verso l’alto.

Spalmare sopra ai carciofi e su tutta la tortiera il composto di farine e livellarlo con una spatola.

Se i ritagli di brisèe fossero sufficienti distenderli incrociandoli sulla torta.

Infornare a forno caldo a 170°C per 50 minuti.

Sfornare, far riposare per 15 minuti fuori dal forno.

Togliere la cerniera depositare la torta su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.