Tortelli al tartufo
I Tortelli al tartufo sono una ricetta semplice da preparare e sublime da gustare. I Tortelli al tartufo sono un primo veloce, originale che sorprenderà gli ospiti per il gusto ed il sapore delizioso ed accattivante. I Tortelli al tartufo sono ideali per un’occasione importante o per una ricorrenza familiare.
Per i Tortelli al tartufo disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare la crema:
In una ciotola capiente amalgamare molto bene la panna fresca,
il mascarpone, il parmigiano, e abbondante crema di tartufo
o 1 tartufo tagliato a lamelle con l’apposito attrezzo,
sale, pepe e tenere da parte.
Preparare la pasta:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta di legno i tuorli.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere
di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Preparare il ripieno:
In una ciotola capiente amalgamare bene la ricotta,
il parmigiano grattugiato, le uova e 1 tartufo nero grattugiato
o crema di tartufo od olio al tartufo,
formare una palla e lasciar riposare 10 minuti coperta con un canovaccio.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
( Ampia o Imperia )
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto:
- 10 volte sul N° 1
- 1 volta sul N° 3
- 1 volta sul N° 5 o 6
Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni da 5/6 cm per lato.
E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,
sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta
facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.
Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore,
buttare i tortelli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi,
cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.
Prendere i tortelli, cotti al dente,
con il mestolo forato e porli in una zuppiera e
condirli con la crema preparata con panna,
mascarpone, parmigiano grattugiato
e lamelle di tartufo o abbondante crema al tartufo.
Distribuirli in una pirofila rettangolare
ed infornarli a forno caldo a 150 C° per 20 minuti.
Cospargere i tortelli con altre lamelle di tartufo prima di servire.
Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
Preparata la pasta fresca, (ravioloni, tortellini ecc.)
può essere surgelata e conservata per 2-3 mesi in freezer.
Per surgelare in modo che non si attacchino gli uni agli altri è bene disporli su di un vassoio
in orizzontale per 1 ora nel freezer poi possono essere chiusi in sacchetti per alimenti e conservati in freezer.
Vanno buttati nel brodo bollente ancora surgelati.
I Tortelli al tartufo sono una ricetta semplice da preparare e sublime da gustare.
Un primo veloce, originale che sorprenderà gli ospiti per il gusto
ed il sapore delizioso ed accattivante.
I Tortelli al tartufo sono ideali per un’occasione importante o per una ricorrenza festiva.
Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo
che viene individuato con l’aiuto di cani e raccolto a mano.
Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso.
Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo
a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici
( maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra,
per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.
La scienza che studia i tartufi si chiama idnologia e deriva dal greco ὕδνον, hýdnon.
Nel 2016 un importante cuoco cinese pagò
oltre 100.000 euro per un unico esemplare di tartufo bianco di 1170 grammi,
messo all’asta.
L’Italia è il primo produttore ed esportatore al mondo del tuber magnatum bianco
pregiato per quanto riguarda la qualità e quantità;
nell’intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia.
Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco,
per via della loro conformazione geografica,
sono il Piemonte (in particolare Alba, la la provincia di Asti e una parte della provincia di Torino).
La Lombardia sud orientale (carbonara Po, in provincia di Mantova, nella protetta Isola Boscone),
l’Emilia Romagna (tutta la fascia appenninica a partire da Piacenza, ed in particolare i colli bolognesi e forlivesi),
la Toscana (specialmente i comuni di San Miniato, in provincia di Pisa e San Giovanni d’Asso in provincia di Siena),
l’Umbria (Città di Castello, Umbertide, Gubbio e Norcia, in provincia di Perugia)
le Marche (con in testa Acqualagna e Sant’Angelo in Vado, in provincia di Pesaro e d Urbino; molto apprezzata anche la zona dei Monti Sibillini).
L’Abruzzo con il paese di Ateleta, in provincia dell’Aquila, Quadri (provincia di Chieti),
il Molise, le cui zone di maggior raccolta sono quelle ricadenti nei comuni di Larino e Spinete,
in provincia di Campobasso, e Frosolone,
San Pietro Avellana e Vastogirardi in provincia di Isernia Molto più comune invece il tartufo nero,
che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione,
sia della varietà estiva (il cosiddetto scorzone),
sia della più pregiata varietà invernale (Tuber melanosporum).
Altre produzioni, di recente scoperta, si individuano in Campania,
Calabria, Basilicata e Sicilia, dove i tartufi hanno iniziato a essere valorizzati solo in tempi recentissimi.
Il Delta del Po, in Veneto, è un’altra zona che bene si presta a ospitare la produzione dello scorzone,
ma anche del Tuber albidum, detto marzolino o bianchetto.
In Italia per la ricerca dei tartufi si impiegano esclusivamentecani debitamente addestrati.
Non si impiegano razze particolari (a parte il lagotto Romagnolo),
al contrario in genere si sceglie un meticcio di piccola taglia.
Invece in alcune regioni della Francia, in particolare nel Lot e nel Pèrigord,
si usa ancor oggi andare in cerca di tartufi con maiali perfettamente addestrati;
un’abitudine che in Italia,
come ha dimostrato un’accurata ricerca diGiordano Berti su una grande quantità di riviste illustrate e fotografiche,
è scomparsa nel secondo dopoguerra in seguito alla crescente richiesta di tartufi e al conseguente sviluppo di “scuole”
per l’addestramento di cani da tartufo.
Raramente viene commercializzato intero e fresco,
a causa del costo esorbitante,
della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo a essere trasformato in modo creativo.
È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa
e l’enorme valore aggiunto della lavorazione stimola il proliferare di piccole imprese di trasformazione.
Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni
e anche altri prodotti a base di tale fungo:
carpaccio ovvero a fettine molto sottili),
salse pronte comprendenti in genere una base di funghi,
che si prestano all’uso su crostini, bruschette,
pasta di pasta di grano duro, pasta fresca o di soia, bistecche di filetto.
Altre preparazioni comuni sono lagrappa e l’amaro al tartufo.
Gli oli di oliva aromatizzati al tartufo sono molto richiesti,
ma a causa di difficoltà insite nel processo di produzione,
la maggior parte di essi vengono preparati con aroma di sintesi a base di bis-metiltiometano:
sono quindi prodotti non naturali.
Tale aroma viene spesso aggiunto anche a salse con polpa di tartufo.
Per evitare di acquistare prodotti sintetici occorre osservare
se sull’etichetta appare la dicitura “aroma” che significa, in pratica,
a base di bis-metiltiometano.
Quando il prodotto è naturale in genere non appare alcuna specifica
oppure è specificato come “aroma naturale”.
Alcune preparazioni particolari si stanno affermando grazie all’inventiva dei produttori,
come le peschette al tartufo d’Abruzzo,
preparati con pesche verdi nane, olio ed aceto.
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