Tortelli di Zucca dei Gonzaga
I Tortelli di Zucca dei Gonzaga sono un primo piatto gustoso e saporito da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per i Tortelli di Zucca dei Gonzaga disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 2,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia e tenere da parte.
Passare gli amaretti al tritatutto in modo che siano ridotti in polvere e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare finemente la mostarda o passarla al tritatutto e tenere da parte.
Preparare il ripieno:
Tagliare a fette la zucca dello spessore di circa 3 cm eliminare i semi.
Disporre le fette di zucca su una leccarda da forno foderata con carta da forno.
Infornare a forno caldo statico a 170° C per circa 20-30 minuti.
Verificare la morbidezza della zucca bucherellandola con una forchetta.
Eliminare la buccia, schiacciarla ancora calda con uno schiacciapatate in una ciotola capiente, il peso a zucca schiacciata deve essere di 1kg.
E’ importante schiacciare la zucca mentre è ancora calda altrimenti tenderà a seccarsi.
Aggiungere gli amaretti in polvere, la mostarda tritata, il parmigiano, il tuorlo,
la noce moscata, sale, pepe mescolare bene al fine di ottenere un composto asciutto e compatto.
Coprire la ciotola con pellicola e riporre in frigorifero per circa 8 ore, meglio ancora per una notte.
Per preparare la pasta:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro i tuorli, l’olio evo e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Tagliarla con la rotella formando dei quadrati di 5-6 cm di lato utilizzando una rotella dentellata.
Farcire ciascun quadrato, al centro, con un po’ di ripieno di zucca.
Richiudere i tortelli ripiegandoli a metà e premere bene con le dita lungo i lati in modo che non si aprano in cottura.
Oppure di solito si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata (5/6cm) il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni tortello.
Far riprendere il bollore al brodo, buttare la pasta fresca, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
In un pentolino far sciogliere il burro con le foglie di salvia.
A cottura ultimata dei tortelli prelevarli con un mestolo forato o ragno ed impiattare in piatti individuali, versare sopra ad ogni piatto un po’ di burro fuso e salvia e spolverizzare con parmigiano grattugiato.
Servire in tavola in piatti individuali.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Questa è la ricetta originale dei Gonzaga adattata ai giorni nostri.
La vera mostarda mantovana è fatta solo con le mele.
Preparati i tortelli di zucca possono essere surgelati e conservati per 2-3 mesi in freezer.
Per surgelare in modo che i tortelli non si attacchino gli uni agli altri è bene disporli su di un vassoio in orizzontale per 1 ora nel freezer per poi essere chiusi in sacchetti per alimenti e conservati in freezer.
I tortelli vanno buttati nel brodo bollente ancora surgelati.
I tortelli di zucca crudi si possono conservare in frigorifero per un giorno.
I tortelli avanzati si possono conservare in frigorifero per un giorno.
I tortelli di zucca dei Gonzaga si possono servire anche conditi con pomodoro e salsiccia in alternativa al classico burro e salvia.
Vino consigliato: Tocai dei Colli Morenici o Lambrusco Mantovano.
I Tortelli di Zucca dei Gonzaga sono un piatto tipico della tradizione culinaria mantovana solitamente gustati per le feste natalizie o nelle feste di famiglia.