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Tortellini di carne con burro e salvia

I tortellini di carne con burro e salvia sono un classico della pasta fresca tradizionale italiana.

Tortellini di carne con burro e salvia, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:

In una padella antiaderente, soffriggere cipolla, carote, sedano tutti tritati in olio evo e burro.

Unire le carni tritate, la pancetta tagliata a listarelle, il sale, il pepe e cuocere per 30 minuti.

In una ciotola capiente riunire le carni tritate, la pancetta tagliata a listarelle, il sale, il pepe, il parmigiano, una grattata di noce moscata, il pangrattato, l’uovo, impastare bene e tenere da parte.

Preparare la pasta ed i tortellini:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

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Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare per i tortellini si faranno dei quadrati da 3/4cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.

Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.

Questo procedimento vale per tortellini, raviolini, cappelletti e pasta di dimensioni medio–piccole.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i tortellini, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Toglierli dal fuoco prima che siano completamente cotti usando un mestolo forato.

In una larga padella antiaderente mettere le foglie di salvia, sciogliere il burro ed unire i tortellini,  ed 1 macinata di noce moscata.

Mescolare delicatamente con 1 cucchiaio di legno.

Servire in tavola i tortellini con burro e salvia ad ogni commensale su piatto individuale con abbondante parmigiano.

Nota

Preparata la pasta fresca, (ravioloni, tortellini ecc.) può essere surgelata e conservata per 2-3 mesi in freezer.

Per surgelare in modo che non si attacchino gli uni agli altri  è bene disporli su di un vassoio in orizzontale per 1 ora nel freezer poi possono essere chiusi in sacchetti per alimenti e conservati in freezer.

Vanno buttati nel brodo bollente ancora surgelati.