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Tortellini in brodo di cappone

I Tortellini in brodo di cappone I tortellini in brodo sono una specialità della bassa padana ed Emiliana e tradizionalmente aprono il pranzo di Natale, sia per far precedere una minestra alle ricche portate successive sia per utilizzare l’ottimo brodo di cappone.

I Tortellini in brodo di cappone sono un piatto semplice che appartiene da sempre alla cucina tradizionale italiana.

Per i Tortellini in brodo di cappone disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare e lavare:

• la cipolla e tenere da parte
• la carota e tenere da parte

Lavare, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.

Mettere in una pentola capiente piena di acqua fredda leggermente salata, 1 cappone pulito, 1 cipolla picchettata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, qualche ramo di prezzemolo e pepe in grani.

Portare a bollore e lasciar bollire per 2 ore, schiumando e sgrassando ogni tanto.

Eliminare la verdure dopo 1 ora di cottura.

Togliere il cappone dalla pentola e tenere da parte.

Filtrare il brodo e tenere da parte per cuocere i tortellini.

Far macinare per 2 o 3 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia o macinare nel tritacarne per ottenere una pasta fine e tenere da parte.

A parte macinare il prosciutto e la mortadella e tenere da parte.

Sciogliere il burro unire la carne macinata, cuocere per qualche minuto, a fine cottura salarla, poi scolarla dall’ acqua che il macinato ha fatto nella cottura e lasciar raffreddare e tenere da parte.

Preparare il ripieno:

in una ciotola versare la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustare di sale e spolverizzare con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e metterlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Preparare la pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto:

• 10 volte    sul     N°      1
•  1    volta    sul    N°      3
•  1    volta    sul     N°      5

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati di 3-4cm.

Il vero tortellino è piccolo.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi,premendo con le mani attorno al ripieno.

Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo,  ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’ indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.

Quando bolle il brodo buttare i tortellini, cuocerli alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta)
Servirli in brodo o asciutti con ragù alla bolognese o con sugo di pomodoro e spolverizzarli di parmigiano grattugiato.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Il vero tortellino è piccolo come l’ombelico di Venere. Preparati i tortellini, possono essere congelati e conservati per 2-3 mesi nel freezer. Per congelarli è bene separarli, prima disporli su di un vassoio distanziati gli uni dagli altri metterli per un’ora nel freezer, ed una volta congelati, possono essere chiusi negli appositi sacchetti da freezer. Mettere i tortellini nel brodo bollente ancora congelati.

I tortellini in brodo sono una specialità della bassa padana ed Emiliana e tradizionalmente aprono il pranzo di Natale, sia per far precedere una minestra alle ricche portate successive sia per utilizzare l’ottimo brodo di cappone. Era usanza, dei vecchi mantovani ed emiliani, i cosidetti bassaioli padani, precedere il pranzo di Natale, così anche come il pranzo domenicale, con il “ bevr in vin “; si mettevano in una scodella i tortellini in brodo con un bicchiere di Lambrusco e così dicevano, che si preparava lo stomaco per le portate successive.

I Tortellini in brodo di cappone sono un piatto semplice che appartiene da sempre alla cucina tradizionale italiana.

Ricetta per Consommè di scampi