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Tortelloni di zucca

I tortelloni di zucca sono un ottimo primo piatto di pasta fresca ed in questa ricetta sono fatti come all’Hotel Cipriani di Venezia.

Per i tortelloni di zucca,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:

La zucca va pulita, tolta la scorza  e tagliata a cubetti.

Mettere in una teglia da forno la zucca, i 25 gr di burro, il rametto di rosmarino e l’aglio, coprire la teglia con alluminio per alimenti ed infornare in forno caldo 200° C per 30 minuti. (la zucca deve essere morbida)

Togliere dal forno, scartare lo spicchio d’aglio ed il rosmarino.

In una ciotola capiente schiacciare la zucca ed amalgamare gli amaretti pestati, la mostarda tritata, i tuorli ed il parmigiano mescolare bene e regolare di sale e pepe, lasciar raffreddare e tenere da parte.

Preparare la pasta ed i tortelloni:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “          1      “         “       “         3

“              “          1      “          “       “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare per i tortellini si faranno dei quadrati da 8/9 cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, per tortelloni, ravioloni, cappellacci, tortelli, ravioli ecc, in genere per pasta di dimensioni medio-grandi sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Oppure si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni tortellone.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i tortellini, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Preparare il condimento:

Dorare in una padella antiaderente il burro con i ciuffetti di rosmarino.

Scolare i tortelloni con un mestolo forato.

Mettere in ogni piatto individuale 5 tortelloni e decorare con 1 fiore di zucca e rosmarino.

Versare il burro sfrigolante sui tortelloni e cospargere con parmigiano e servire in tavola.

Nota

Preparata la pasta fresca, (ravioloni, tortellini ecc.) può essere surgelata e conservata per 2-3 mesi in freezer.

Per surgelare in modo che non si attacchino gli uni agli altri  è bene disporli su di un vassoio in orizzontale per 1 ora nel freezer poi possono essere chiusi in sacchetti per alimenti e conservati in freezer.

Vanno buttati nel brodo bollente ancora surgelati.

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