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Tortine salate con Alici

Le Tortine salate con Alici sono antipasto gustoso e saporito ideali per un pranzo od una cena a base di pesce in famiglia o con amici.

Per le Tortine salate con Alici disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Tenere il burro a temperatura ambiente.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle finemente e tenere da parte.

Pelare, affettare l’aglio e tenere da parte.

Eliminare la testa e la coda alle alici, eviscerarle, togliere la lisca, aprirle, lavarle sotto acqua corrente, asciugarle con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Sul piano di lavoro setacciare con cura la farina, formare la fontana, mettere al centro il lievito diluito con 250cl di acqua fredda, il burro, un pizzico di sale ed impastare.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 60 minuti.

Rimettere la palla di pasta sul piano di lavoro, lavorarla ancora per 1 minuto, dividerla in 4 parti a palla e farle riposare per 15 minuti.

Con il mattarello tirare, dalle 4 palle, 4 dischi rotondi, distribuire sopra ogni disco le alici pulite, cospergerle con olio evo, sale, le fettine di aglio e spolverizzarle con il prezzemolo tritato.

Mettere le tortine su di una placca da forno ricoperta da carta da forno ed infornare a forno caldo a 200°C per 30 minuti o fino a doratura delle tortine.

Sfornare le tortine e sistemarle su di un piatto di portata

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

L’alice o acciuga (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)

La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo, Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.

L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovvrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.