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Tortino di Riso con Salsa alle Vongole

Il Tortino di Riso con Salsa alle Vongole è un primo piatto gustoso ideale per un pranzo od una cena importante, anche pasquale, a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per il Tortino di Riso con Salsa alle Vongole disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio, tritarlo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Sciacquare bene i crostacei ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare, tagliarli a pezzetti e tenere da parte.

Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto.

Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso.

Lasciarle in ammollo per 30 minuti.

In modo che le vongole si ossigenino e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno.

Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.

Mettere le vongole su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Unire le vongole e cuocere fino all’apertura delle valve, mescolando.

Prelevare con un mestolo forato le vongole, staccare i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola.

Filtrare con il colino fine il liquido di cottura delle vongole e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere l’aglio e la cipolla tritati e far rosolare.

Unire il riso, i pezzetti di gambero, mescolare, versare il vino bianco e far evaporare.

Aggiungere 1 mestolo di brodo vegetale, mescolare e portare a cottura versando 1 mestolo di brodo vegetale per volta dopo l’assorbimento del precedente, sempre mescolando, circa 20 minuti.

A cottura ultimata spegnere il fuoco, versare 2 uova, il prezzemolo tritato, 1 macinata di pepe, mescolare bene e far raffreddare.

Preparare la salsa alle vongole:

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere l’aglio tritato e far soffriggere mescolando.

Unire le vongole con il loro liquido, il prezzemolo tritato e far bollire a fiamma bassa per 5 minuti e tenere da parte.

Con il riso raffreddato formare 4 tortini di risotto aiutandosi con un coppa- pasta da 8cm di diametro.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Mettere i tortini di riso e far dorare.

Sistemare i 4 tortini dorati su 4 piatti individuali ed irrorarli con la salsa alle vongole.

Servire in tavola direttamente sui piatti individuali.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Vongola è il nome comune utilizzato per identificare svariate specie di molluschi bivalvi della famiglia dei Veneridae. La Venerupis decussata, sinonimo di Ruditapes decussatus [Linnaeus 1758], conosciuta come Vongola verace.

Il termine vongola, trae in realtà origine dalla lingua napoletana e a sua volta dal latino conchŭla, diminutivo di concha, ossia conchiglia.

La vongola si può trovare nel Mar Mediterraneo, da pochi metri a oltre 20 metri di profondità infossata nei fondali costieri o lagunari poco profondi, fangosi o melmosi e coperti di vegetazione.

Con un raccolto di 50 000 tonnellate/anno l’Italia è il primo produttore europeo e il secondo a livello mondiale di vongole veraci. Tutta la produzione italiana è concentrata nelle lagune salmastre dell’Alto Adriatico ed è sostenuta quasi esclusivamente dall’allevamento della verace filippina, Tapes Philippinarum, introdotta volontariamente nel 1983.

La verace europea, Tapes decussatus raramente viene coltivata, ma è raccolta su banchi naturali, soprattutto in Sardegna dove sono applicate delle restrizioni finalizzate alla gestione della risorsa.

L’allevamento si svolge esclusivamente a fondale in aree rilasciate dalle autorità competenti (Regioni, Province, ecc.) sotto forma di concessioni demaniali o di permessi esclusivi di pesca; esistono tuttavia impianti collocati in proprietà private. Gli allevatori sono organizzati in cooperative composte da un minimo di 3-4 fino a oltre 500 soci, i quali svolgono generalmente altre attività associate al settore pesca e acquacoltura.