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Triglie al Cartoccio

Le Triglie al Cartoccio sono un secondo piatto molto gustoso, semplice da preparare, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per le Triglie al Cartoccio disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, le triglie già pulite e tenere da parte.

Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, le interiora, accorciare la coda, squamarlo con l’apposito attrezzo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, con un coltello ben affilato praticare sul dorso qualche incisione in modo da agevolare la cottura, irrorarle con l’olio evo e tenere da parte.

Preparare la salsa Duxelles:

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, tritare finemente teste e gambi e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo ed il burro.

Aggiungere la cipolla e lo scalogno finemente tritati e far appassire leggermente.

Unire i funghi, pepe, sale e cuocerli per 7 minuti a fiamma vivace sempre mescolando.

Versare il marsala e far evaporare un po’.

Togliere la padella dal fuoco, mettere il prezzemolo tritato e mescolare.

Passare la preparazione al minipimer ad immersione in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere allineate le triglie irrorate con olio evo e dorarle da ambo le parti.

Disporre ciascuna triglia su di un foglio di carta da forno oliato, cospargerla da ambo le parti e nella pancia con la salsa Duxelles preparata, coprirle con 1 fetta di prosciutto ed avvolgerle bene nella carta da forno in modo da non far uscire la salsa.

Allineare i cartocci in una teglia da forno oliata.

Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti, sfornare e disporre il cartoccio chiuso su di un piatto di portata, da aprire solo quando verrà servito in tavola.

Servire in tavola nella direttamente su piatto di portata con la salsa Duxelles avanzata in salsiera a disposizione dei commensali.

Nota

La salsa Duxelles è ottima per farcire carciofi, pomodori, zucchine ed altre verdure che si prestano alla farcitura o verdure brasate.

La salsa Duxelles è ottima per accompagnare carni rosse e bianche arrosto e pesce al forno.

Le Triglie al Cartoccio si possono accompagnare con patate al forno, con verdure in pastella o verdure crude a piacere.

Mullus surmuletus Linnaeus, 1758, conosciuto comunemente come triglia di scoglio, è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia delle Mullidae.

La triglia di scoglio è diffusa nell’Atlantico orientale dalla Norvegia (è rara a nord della Manica) al Senegal, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero.

Popola fondali rocciosi e anche sabbiosi o coperti da vegetali, ma nelle vicinanze comunque di substrati duri, sempre a basse profondità, i giovanili vivono in Mare aperto. La temperatura nei luoghi da essa popolati è intorno a 17-21 °C, non oltre ai 24-25 °C.

Gli adulti di Mullus surmuletus sono gregari e si muovono in branchetti, cercando continuamente il cibo sul fondo per mezzo dei barbigli.

Il periodo riproduttivo avviene tra aprile e agosto. Le femmine ed i maschi raggiungono la maturità sessuale a circa un anno dalla nascita, quando misurano all’incirca 14 cm.

La triglia di scoglio si ciba quando è giovane di piccoli crostacei planctonici;

da adulta si ciba di piccoli da adulta si ciba di organismi bentonici come molluschi, policheti, crostacei, echinodermi e anche piccoli pesci.

Pesce molto apprezzato per le sue carni pregiate, la triglia di scoglio è oggetto di pesca in tutto il Mediterraneo. Viene catturata sia con reti da posta che con reti a strascico. È spesso preda anche dei pescatori sportivi.

Per distinguere invece Mullus surmuletus da Mullus Barbutus si osservano essenzialmente due particolari: nella triglia di scoglio sono presenti alcune strisce scure sulla pinna dorsale anteriore, che invece sono assenti nella triglia di fango. Il secondo dettaglio riguarda le scaglie presenti sulle guance di tali pesci: sono due nella triglia di scoglio, mentre nella triglia di fango se ne contano tre.