Trippa ai Funghi

La Trippa ai Funghi è un modo diverso di mangiare la trippa, gustosa e saporita è un piacere assaporarla nelle fredde giornate invernali.

Per la Trippa ai Funghi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle a meno di 5 rametti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di timo e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare la cipolla e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Pelare le carote, lavarle, affettarle e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, affettare finemente teste e gambi e tenere da parte.

Preparare un mazzetto guarnito legando insieme, con spago da cucina, 5 rametti di prezzemolo, il rametto di timo, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il foiolo, tagliarlo a striscioline larghe 1 cm e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro.

Aggiungere lo spicchio di aglio e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta, unire i funghi affettati, 1 pizzico di sale e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto e tenere da parte eliminando l’aglio.

In una larga padella antiaderente mettere a sfrigolare il restante burro.

Aggiungere la cipolla e le carote affettate e far imbiondire a fiamma moderata mescolando.

Aggiungere poco alla volta il cucchiaio di farina e mescolare sempre fino a farla imbiondire.

Versare 750cl di brodo vegetale, far prendere l’ebollizione mescolando.

Aggiungere il foiolo tagliato a striscioline, il mazzetto guarnito, pepe, sale,

mettere il coperchio sulla pentola e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.

Unire ogni tanto un poco brodo caldo, la trippa non deve cuocere asciutta, altrimenti si attacca al fondo della pentola per cui mescolare di tanto in tanto.

Al termine della cottura i funghi, mescolare e continuare la cottura per 5 minuti a fiamma bassa ed a pentola coperta.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale cosparso con il prezzemolo tritato.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Trippa o Buseca è il nome della trippa in dialetto milanese.

In dialetto lombardo il termine busecca (o Büsèca) indica le frattaglie ricavate dalle diverse parti dello stomaco dei bovini.

La trippa (di etimologia incerta forse dal francese e dall’inglese tripe a sua volta di origine celtica tripa comune correlato con il gaelico tarp “mucchio, cumulo”, è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata da diverse parti dei prestomaci del bovino e non, come molti credono, dall’ intestino.

Nei bovini adulti, lo stomaco è composto da quattro cavità distinte ovvero tre prestomaci di origine esofagea e lo stomaco ghiandolare:

il rumine (conosciuto anche con i nomi locali di “ciapa”, “croce”, “larga”, “panzone”) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l’ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.

il reticolo (“beretta”, “cuffia”, “nido d’ape”), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.

l’omaso (“centupezzi”, “foiolo”, “libretto”, “millefogli”, “centopelli”) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.

l’abomaso (“caglio”, “francese”, “frezza”, “lampredotto”, “quaglietto”, “ricciolotta”), che è l’unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all’intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

il duodeno, collega lo stomaco all’intestino ed è un taglio tradizionale della trippa di Moncalieri.

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d’Italia, in particolare della cucina genovese dove ancora oggi esistono tripperie (negozi al dettaglio ove vendono vendute solo trippe di ogni tipo, unica zona in dove esistono tali negozi in attività continuativa da oltre 200 anni (ad esempio in vico Casana, Genova), ma anche in misura minore veneta, romana, toscana e milanese, viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, talvolta richiede poi un ulteriore tempo di cottura, ma a Genova viene anche consumata condita con olio sale pepe e limone senza ulteriore cottura, o con il proprio brodo (Sbira) oppure “accomodata” in umido sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

Trippa alla genovese – in umido con fagiolame o patate, in brodo Sbïra (antico ultimo pasto dei condannati a morte della Repubblica di Genova), cruda in insalata, olio sale pepe e limone, con sugo e pinoli, e molte altre ricette come:

Trippa (particolare del reticolo)

Trippa alla piacentina (büśecca) – in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna

Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese

Trippa alla Fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e parmigiano

Trippa alla Romana — con salsa di pomodori, menta e pecorino

Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde

Busecca — trippa alla milanese

Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) — antichissima pietanza tipica con trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella pitta catanzarisa, caratteristico pane a forma di ciambella

Trippa alla Parmigiana – accompagnata da un sugo al pomodoro con l’aggiunta del parmigiano grattugiato

Zuppa marescialla – piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)

Andouillette di Troyes insaccato d’intestino di maiale arricchito con spezie e aromatizzanti

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:

Trippa in uno stand del mercato de La Boqueria a Barcellona.

Andouillette — insaccato a base di trippa di maiale o di un misto di trippa di maiale e di bovino

Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen

Callos a la Madrilena – specialità di Madrid

Tripas à moda do Porto – specialità di Porto (Portogallo)

Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normadia

Pieds et paquets — specialità Marsigliese

Chkémbè tchorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania

İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell’est Europa che nel Medio Oriente.

Ciorba de burta – trippa in brodo molto densa della Romania.

Patsas – trippa in brodo Grecia.

Il famoso detto romano nun c’è trippa pe’ li gatti è stato coniato verso i primi del 1900 dal primo cittadino dell’epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi.

A Milano la Busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l’epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.

La trippa non ha elevato valore nutrizionale rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia la sua digeribilità è più faticosa a causa dell’abbondanza di tessuto connettivo elastico, il che la rende sconsigliabile per i soggetti ancora nella prima infanzia.

L’elevato contenuto in colesterolo la rende inoltre controindicata ai colesterolemici.