Trota Salmonata al Barolo

La Trota Salmonata al Barolo è un secondo piatto insolito e gustoso, ottimo per un pranzo od una cena a base di pesce con familiari ed amici.

Per la Trota Salmonata al Barolo disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In un pentolino fondere 30gr di burro a fiamma bassa e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i rametti di prezzemolo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di timo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare la cipolla e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, affettarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Legare insieme con spago da cucina i rametti di prezzemolo, il rametto di timo e la foglia di alloro e tenere da parte. (Mazzetto guarnito)

In una ciotola mettere 10gr di burro e la farina, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di acqua, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.

(Burro maneggiato).

Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, le interiora, accorciare la coda, squamarlo con l’apposito attrezzo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, con un coltello ben affilato praticare sul dorso qualche incisione in modo da agevolare la cottura.

Disporre la trota pulita in una pirofila da forno imburrata che la contenga, coprirla con il burro fuso, contornarla con le verdure affettate, con il mazzetto guarnito, pepe e, sale.

Infornare a forno caldo a 180°C per 15 minuti.

Togliere dal forno, versare il vino, 1 cucchiaio di brodo vegetale, mettere al fuoco moderato e far prendere il primo bollore.

Rimettere in forno per 20 minuti cospargendola di tanto in tanto con il suo sugo di cottura.

Sfornare, depositare la trota su di un piatto di portata caldo e tenere da parte.

Passare il liquido di cottura al colino fine sopra ad una pentola, aggiungere il burro maneggiato per 3 minuti mescolando.

Fuori dal fuoco aggiungere il restante burro, mescolare e cospargere il pesce con questa salsa.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata preparato.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Trota è il nome che accomuna varie specie di pesci della famiglia Salmonidae. Il termine viene utilizzato specificamente per i pesci appartenenti, ai generi Salmo che include le specie dell’Oceano Atlantico e del Pacifico.

Le trote vivono nelle acque costiere e interne fresche e chiare dell’America settentrionale, dell’Europa, dell’Africa settentrionale e del nord dell’Asia. Nel XIX secolo sono state introdotte in Australia ed in Nuova Zelanda.

La trota è un predatore molto vorace, la cui dieta è costituita da insetti, crostacei, pesci, rane e vermi.

La squisitezza delle carni ne fa oggetto di pesca sportiva ed allevamento intensivo. Di trota ne esistono varie sottospecie: la iridea (che è solitamente la trota di allevamento o da laghetto), la fario, la marmorata (tipica delle acque del nord Italia) e la lacustre (fenotipo fario o marmorata). Solitamente la trota viene ingannata con piccole camole, esche artificiali del tipo minnow, imitazioni di vermi, oppure con il mais.

Grazie alla bontà delle sue carni è molto utilizzata in cucina, soprattutto nel Nord Italia.