Uccellini alla Veneta

Gli Uccellini alla Veneta sono un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per gli Uccellini alla Veneta disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi per almeno 30 minuti, strizzarli, tritarli grossolanamente e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare la cipolla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a pezzetti la pancetta e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, se non fossero già puliti, pulire gli uccellini, togliere le piume, le interiora, le zampe, il collo, la testa, lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, condirli internamente ed esternamente con pepe e sale, legarli con spago da cucina e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere la cipolla affettata, la salvia e far imbiondire.

unire i funghi tritati grossolanamente, i pezzetti di pancetta, pepare, salare e far cuocere per 10 minuti a fiamma vivace, mescolando.

Aggiungere gli uccellini preparati, e far rosolare in ogni loro parte.

Versare il vino bianco secco e far evaporare completamente a fiamma vivace.

Abbassare la fiamma, continuare la cottura per 20 minuti a fiamma bassa, rigirarli e spennellare con il sugo di cottura di tanto in tanto.

Prelevare gli uccellini cotti, slegarli, metterli allineati su di un piatto di portata e irrorare con il loro sugo di cottura.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

Gli Uccellini alla Veneta si accompagnano rigorosamente con fette di polenta rosolate nell’olio evo od in alternativa con patate e carote lessate.

I funghi commestibili, in senso comune sono in genere un’ampia gamma di specie di macromiceti. Molte sono commercialmente coltivate, ma altre devono essere raccolte in natura. Agaricus bisporus, venduto come fungo champignon (dal termine francese indicante genericamente i funghi macroscopici) è una specie comunemente mangiata, viene usato in insalate, minestre, e molti altri piatti. Molti funghi asiatici sono coltivati su scala commerciale e hanno via via aumentato la propria popolarità in Occidente. Spesso sono disponibili freschi in negozi e supermercati, tra cui funghi di muschio, funghi ostrica.

Ci sono molte più specie di funghi che vengono raccolti dal loro ambiente naturale per il consumo personale o per la vendita commerciale (prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini) e per tale motivo la domanda impone un prezzo elevato sul mercato. Essi sono spesso utilizzati nei piatti d’alta cucina e di cucina tipica.

Alcuni tipi di formaggi richiedono l’inoculazione di cagliata di latte con le specie fungine che conferiscono un sapore unico e la consistenza particolare del formaggio. Alcuni esempi sono il blu di formaggi come Stilton e Roquefort, che sono fatti per inoculazione con Penicillium roqueforti. I ceppi utilizzati nella produzione di formaggio non sono tossici e sono quindi sicuri per il consumo umano, tuttavia, micotossine come aflatossine, roquefortine C , patulina, o altre possono accumularsi a causa della crescita di altri funghi durante la stagionatura e la conservazione errata.

Molte specie di funghi sono velenose per l’uomo, con differenti gradi di tossicità, da complicazioni gastrointestinali più o meno lievi fino ad effetti più gravi come allucinazioni, gravi danni agli organi (ad esempio fegato o reni) e la morte.

I generi che comprendono le più note specie tossiche mortali sono Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra e Cortinarius, ma le specie più pericolose appartengono al genere Amanita, che comprende anche specie commestibili. Le specie Amanita verna, Amanita virosa e Amanita phalloides sono responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi. La Gyromitra esculenta è da alcuni considerata una prelibatezza quando è bollita, ma può esser molto tossica se mangiata cruda o poco cotta. Il  Tricholoma equestre è stato a lungo considerato commestibile, finché non è stato individuato come responsabile di rari episodi di avvelenamento: un consumo eccessivo di questo fungo ha causato in alcuni casi rabdomiolisi anche mortale.

L’Amanita muscaria è anche causa occasionale di avvelenamenti, anche a seguito di ingestione per l’uso come droga, per i suoi effetti allucinogeni dovuti a fenomeni tossici. Storicamente, questa specie è stata utilizzata da diversi popoli in Europa ed Asia per il suo utilizzo religioso o sciamanico. L’uso viene segnalato in alcuni gruppi etnici come il popolo Koryak del nord-est della Siberia. Poiché è difficile individuare con precisione un fungo sicuro, senza un’adeguata formazione e conoscenza, è spesso consigliato di assumere che un fungo selvatico sia velenoso e quindi non consumarlo. Esistono anche dei funghi allucinogeni che contengono psilocibina.

I funghi vanno comunque consumati, in genere e se non se ne è mai fatto un uso precedente, saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati complessi e poco comuni negli altri alimenti, primo tra tutti, la chitina, che appesantiscono il lavoro dell’apparato digerente. La risposta dell’organismo a simili stimoli è spesso strettamente individuale, escludendo i casi di allergia ed intolleranza alimentare, la dotazione enzimatica dell’organismo umano atta a digerire queste molecole è estremamente variabile e personale.