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Uova affogate alla Italiana

Le Uova affogate alla Italiana sono un piatto versatile possono essere servite come antipasto o come secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena importante.

Per le Uova affogate alla Italiana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola capiente mettere i funghi a rinvenire in acqua tiepida
per almeno 30 minuti, strizzarli bene, tritarli e tenere da parte.

Pulire il tartufo con carta assorbente da cucina,
tagliarlo dadini e tenere da parte.

Pulire, lavare,
tagliare a dadini la cipolla
e tenere da parte.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione
e tenere da parte.

Prepariamo le uova affogate:

in una pentola piena di acqua bollente leggermente salata
o con 1 cucchiaio di aceto, abbassare la fiamma, far scivolare,
proprio nel punto di ebollizione,
1 uovo rotto in un piattino,
ripetere questa operazione
per tutte le uova che si vogliono cucinare,
lasciare immerse le uova per 3 minuti.

L’albume deve essere abbastanza solido
in modo che racchiuda il tuorlo.

Estrarre 1 uovo per volta
con un mestolo forato
e depositarle su di un canovaccio pulito.

Regolarizzare la forma di ogni uovo
con un coltellino per eliminare le sbavature.

Riporre le uova in acqua tiepida
fino al momento di servirle.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Mettere i funghi tritati, noce moscata,
pepe, sale ed insaporire per 5 minuti a fiamma bassa
e tenere da parte.

In una altra padella antiaderente
mettere a scaldare gli altri 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata,
i tartufi a dadini
e farli rosolare per 4 minuti a fiamma moderata,
mescolare.

Aggiungere la farina
e cuocere per 4 minuti
mescolando con un cucchiaio di legno
o al silicone.

Versare il Madera, il brodo vegetale,
cuocere a fiamma bassa,
sempre mescolando fino ad ottenere una salsa liscia.

Aggiungere a questa salsa i funghi tritati ed insaporiti,
mescolare e cuocere ancora per 3 minuti
per amalgamare bene il tutto.

Disporre la salsa ottenuta, in ugual misura,
in 6 piatti fondi o tazze e versare sopra ogni piatto
con la salsa 1 uovo affogato tenuto in caldo,
prelevandolo con il mestolo forato
e depositato sopra la salsa.

L’uovo verrà sommerso dalla salsa.

Servire in tavola ad ogni commensale
su piatto individuale.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Le uova affogate sono particolarmente indicate per i bambini, le persone convalescenti e per chi soffre di disturbi allo stomaco grazie alla loro alta digeribilità.

I funghi commestibili, in senso comune sono in genere un’ampia gamma di specie di macromiceti. Molte sono commercialmente coltivate, ma altre devono essere raccolte in natura. Agaricus bisporus, venduto come fungo champignon (dal termine francese indicante genericamente i funghi macroscopici) è una specie comunemente mangiata, viene usato in insalate, minestre, e molti altri piatti. Molti funghi asiatici sono coltivati su scala commerciale e hanno via via aumentato la propria popolarità in Occidente. Spesso sono disponibili freschi in negozi e supermercati, tra cui funghi di muschio , funghi ostrica.

Ci sono molte più specie di funghi che vengono raccolti dal loro ambiente naturale per il consumo personale o per la vendita commerciale (prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini) e per tale motivo la domanda impone un prezzo elevato sul mercato. Essi sono spesso utilizzati nei piatti d’alta cucina e di cucina tipica.

Alcuni tipi di formaggi richiedono l’inoculazione di cagliata di latte con le specie fungine che conferiscono un sapore unico e la consistenza particolare del formaggio. Alcuni esempi sono il blu di formaggi come Stilton e Roquefort, che sono fatti per inoculazione con Penicillium roqueforti. I ceppi utilizzati nella produzione di formaggio non sono tossici e sono quindi sicuri per il consumo umano, tuttavia, micotossine come aflatossine, roquefortine C , patulina, o altre possono accumularsi a causa della crescita di altri funghi durante la stagionatura e la conservazione errata.

Molte specie di funghi sono velenose per l’uomo, con differenti gradi di tossicità, da complicazioni gastrointestinali più o meno lievi fino ad effetti più gravi come allucinazioni, gravi danni agli organi (ad esempio fegato o reni) e la morte.

I generi che comprendono le più note specie tossiche mortali sono Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra e Cortinarius, ma le specie più pericolose appartengono al genere Amanita, che comprende anche specie commestibili. Le specie Amanita verna, Amanita virosa e Amanita phalloides sono responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi. La Gyromitra esculenta è da alcuni considerata una prelibatezza quando è bollita, ma può esser molto tossica se mangiata cruda o poco cotta. Il  Tricholoma equestre è stato a lungo considerato commestibile, finché non è stato individuato come responsabile di rari episodi di avvelenamento: un consumo eccessivo di questo fungo ha causato in alcuni casi rabdomiolisi anche mortale.

L’Amanita muscaria è anche causa occasionale di avvelenamenti, anche a seguito di ingestione per l’uso come droga, per i suoi effetti allucinogeni dovuti a fenomeni tossici. Storicamente, questa specie è stata utilizzata da diversi popoli in Europa ed Asia per il suo utilizzo religioso o sciamanico. L’uso viene segnalato in alcuni gruppi etnici come il popolo Koryak del nord-est della Siberia. Poiché è difficile individuare con precisione un fungo sicuro, senza un’adeguata formazione e conoscenza, è spesso consigliato di assumere che un fungo selvatico sia velenoso e quindi non consumarlo. Esistono anche dei funghi allucinogeni che contengono psilocibina.

I funghi vanno comunque consumati, in genere e se non se ne è mai fatto un uso precedente, saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati complessi e poco comuni negli altri alimenti, primo tra tutti, la chitina, che appesantiscono il lavoro dell’apparato digerente. La risposta dell’organismo a simili stimoli è spesso strettamente individuale, escludendo i casi di allergia ed intolleranza alimentare, la dotazione enzimatica dell’organismo umano atta a digerire queste molecole è estremamente variabile e personale.

Uova affogate alla Spagnola