Uova affogate con Asparagi
Le Uova affogate con Asparagi sono un piatto versatile possono essere servite come antipasto o come secondo piatto gustoso e saporito, anche vegetariano, ideale per un pranzo od una cena importante.
Per le Uova affogate con Asparagi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire il tartufo con carta assorbente da cucina,
tagliarlo a fettine e tenere da parte.
Spremere il ½ limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
gli asparagi, tagliare con un coltello la parte bianca ed eliminarla,
legarli e tagliarli in misura uguale e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere gli asparagi preparati,
immergendo prima quelli a diametro più grosso
e poi i più piccoli, portarli a cottura a fiamma bassa.
Scolarli, slegarli, depositarli su piatto di portata
e tenere da parte in caldo.
In una padella antiaderente
mettere a scaldare 25gr di burro.
Aggiungere il pancarrè e friggerlo da ogni lato
fino ad ottenere una colorazione dorata.
Ina ciotola mettere i restanti 50gr di burro con 5gr di sale
e farlo sciogliere a bagnomaria senza far bollire l’acqua.
Mettere il burro fuso in una salsiera con il succo di limone,
mescolare bene e tenere da parte.
Prepariamo le uova affogate:
in una pentola piena di acqua bollente leggermente salata o con 1 cucchiaio di aceto,
abbassare la fiamma, far scivolare, proprio nel punto di ebollizione,
1 uovo rotto in un piattino, ripetere questa operazione per tutte le uova che si vogliono cucinare,
lasciare immerse le uova per 3 minuti.
L’albume deve essere abbastanza solido
in modo che racchiuda il tuorlo.
Estrarre 1 uovo per volta con un mestolo forato
e depositarle su di un canovaccio pulito.
Regolarizzare la forma di ogni uovo con un coltellino
per eliminare le sbavature.
Su di un piatto di portata,
depositare ogni uovo su di una fetta di pancarrè fritto.
Mettere gli asparagi tra una fetta e l’altra.
Aggiungere delle fettine di tartufo su ogni uovo.
Servire in tavola su piatto di portata
con la salsiera di burro e limone.
Nota
Le uova affogate sono particolarmente indicate per i bambini, le persone convalescenti e per chi soffre di disturbi allo stomaco grazie alla loro alta digeribilità.
Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai ed ha alle spalle una storia millenaria.
L’asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.
L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.
L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggi grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio evo e del parmigiano grattugiato. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate.
Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.