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Uova di Quaglia e Pomodorini Farciti

Le Uova di Quaglia e Pomodorini Farciti sono un antipasto tipico di Pasqua, gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Uova di Quaglia e Pomodorini Farciti disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Lavare sotto acqua corrente, i pomodorini, sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare la testa di ognuno, svuotarli eliminando torsolo e semi e tenere da parte.

Pulire dalle prime foglie il cipollotto, tagliare la testa ed il fondo con le radici, lavare, tritarlo e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarli e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare le 12 uova di quaglia per 5 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, tagliare ad ognuno per il lungo l’albume, fare in modo di non romperlo per poi poterlo ricomporre, svuotarle dai tuorli e metterli in 2 ciotole.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare le 2 uova di gallina per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, svuotarle dai tuorli, tritare gli albumi e metterle separatamente in 2 ciotole.

Preparare una salsina con i tuorli di quaglia e gallina, l’olio evo, il succo di limone, pepe, sale, mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riempire i pomodorini con la salsina preparata e con gli albumi di uova di gallina tritati.

Riempire gli albumi di uova di quaglia con la salsina preparata, richiuderli in modo da ridare la forma originaria.

Sistemare uova e pomodorini tutti farciti su di un piatto di portata.

Preparare la salsina di condimento:

mettere nel mixer le acciughe, l’olio evo, il cipollotto tritato, pepe, sale e azionare in modo di ottenere una salsina liscia ed omogenea.

Condire le uova ed i pomodorini con la salsina appena preparata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)

La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo , Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.

L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovvrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.