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Uova e Rognoni alla Slava

Le Uova e Rognoni alla Slava sono un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena con famigliari ed amici.

Per le Uova e Rognoni alla Slava
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi
, tagliarli a dadini e tenere da parte

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, spellare, lavare,
tagliare a metà per il lungo i rognoni,
togliere il grasso e mettere a bagno in acqua tiepida
e salata per 20 minuti.

Lavarli nuovamente con acqua tiepida
ed asciugarli con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.

In un pentolino far sciogliere 40gr di burro,
aggiungere i funghi a dadini, a fuoco basso,
a cottura quasi ultimata versare il Madera,
la cipolla tritata, 3 cucchiai di brodo vegetale,
pepe, sale e terminare la cottura a pentola coperta
e tenere da parte.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere le fette di pancetta
e farle rosolare in entrambi i lati
e tenere in caldo su di un piatto di portata disposte in cerchio.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere i rognoni tagliati a metà con sale e pepe
e farli cuocere.

Nella padella della rosolatura della pancetta,
aggiungere i restanti 40gr di burro ed i 2 cucchiai di olio evo,
scaldare bene e rompere in questo intingolo le uova a far friggere.

Nel piatto di portata con la pancetta,
mettere su ogni fetta di pancetta 2 metà di rognone,
sopra ogni rognone, porre un uovo fritto condito con sale e pepe.

Al centro del piatto di portata mettere i funghi con il loro condimento
e spolverizzare con il prezzemolo tritato.

Servire in tavola su piatto di portata caldo.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.

Si tratta di un fluido con punto di rammollamento prossimo alla temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente oli vegetali e allo strutto. A parte l’uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.

Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d’inverno e più giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di caratenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall’irrancidimento fino all’eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.

Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti; come sovrascritto esistono varietà di burro di altre origini.

La composizione tipica di un prodotto commerciale definita dal Cosex Alimentarius è:

Grasso: minimo 80% con fosfolipidi (0,35%) steroli (0,21%) acidi grassi liberi(0,12%)

Acqua: max 16%

Solidi non lipidi : max 2% di cui lattosio (0,5-1,0%), proteine (0,4-0,8%), sali (0,1-0,2%)

I grassi presenti nel burro hanno la caratteristica di vedere una dominanza di acidi grassi volatili, solubili o insolubili in acqua, fatto che rende il burro differente dagli altri analoghi prodotti alimentari, per digeribilità (più digeribile a crudo e prestare attenzione a caldo per il suo basso punto di fumo, 150 °C contro i 238 °C dell’olio di soia) e per le vie metaboliche che caratterizzano la digestione degli stessi.
Il pur relativamente alto grado di saturazione dei grassi presenti, ma su catene molecolari più brevi (elevato tenore di C3-C10) ne fa un alimento differente dagli altri grassi ricchi di saturi di derivazione animale (lardo, strutto, grassi carnei) o vegetale (oli di cocco, palma e palmisti, margarine). Gli acidi grassi a corta e media catena, più solubili in acqua, si assorbono infatti a livello intestinale per proseguire nel fegato il processo metabolico, senza passare dalla fase di chilomicroni e dalle vie linfatiche dei grassi più pesanti.

La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. Si diversifica a seconda del tipo di burro prodotto. In Italia il principale tipo è da affioramento, mentre in altri paesi d’Europa prevale il migliore tipo da centrifugazione.

Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il “cassetto del burro” che si può trovare in molti frigoriferi può essere una delle parti più calde all’interno dell’elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l’irrancidimento, causato dall’esposizione alla luce o all’aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.

Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto, mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterrizzazione, che ha un punto di fusione più alto

Il burro ha anche altri usi, tradizionali e non legati alla cucina. Per esempio, nei Paesi Bassi il burro rancido era utilizzato come lubrificante degli ingranaggi dei mulini a vento, mentre nell’area himalayana è tuttora utilizzato per produrre lampade a burro accese nei monasteri con finalità sia religiose che pratiche.

Ricetta Torta slava tradizionale