Veneziana o Colomba a lievitazione naturale  doppio impasto

Una Storica ricetta dei contadini Veneti, la Fugassa o Veneziana o la classica Colomba pasquale. Un dolce tipico e tradizionale buonissimo, morbido al centro e la croccante crosta zuccherata, i canditi le mandrole una delizia.

 

Per preparare la Fugassa o Veneziana, la classica Colomba pasquale
predisporre tutti gli ingredienti sul piano di lavoro e attrezzatevi con 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g.

Dovete organizzare l’impasto in due giorni.

Sera del 1° giorno

Versare l’acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre, montare le fruste ritorte e far sciogliere il lievito.

Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alle fruste.

Continuare ad impastare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alle fruste.

Incordare l’impasto (rendere elastico come un chewing gum).

Aggiungere, in planetaria, con la stessa sequenza, gli altri 2 tuorli, uno per volta aspettando che il primo sia assorbito completamente prima di versare l’altro, lo zucchero e tutta la farina.

Inserire il burro morbido (tirarlo fuori dal frigorifero mezz’ora prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.

Incordare e aver cura durante tutta la fase di impasto, di ribaltare ogni tanto l’impasto.

Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciar riposare l’impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) dovrà triplicare il suo volume.

Ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all’estratto di vaniglia, coprire.

 

Preparare la glassa:

mescolare 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Mettere in frigorifero.

 

Mattino del 2° giorno

Montare le fruste ritorte e dare qualche giro all’impasto.

Aggiungere l’acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta serve per far riprendere l’incordatura all’impasto, unire l’uovo, far amalgamare e ancora farina fino ad incordare l’impasto.

Inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanto basta per incordare.

Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale.

Riportare l’impasto in corda ed aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l’arancia candita col miele e la vaniglia.

Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità fino a farli amalgamare.

Ribaltare una volta l’impasto.

Lasciar riposare 30 minuti l’impasto coperto con pellicola per alimenti, dividerlo in due pezzi dello stesso peso e su di un piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.

Coprire e lasciar riposare di nuovo 30 minuti.

Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi.

Far lievitare fino a che l’impasto arrivi ad un dito dal bordo.

Montare la glassa con le fruste, metterla in un sac a poche a beccuccio piatto e glassare le veneziane.

Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.

Infornare a forno caldo a 180°C per 45 minuti.

Fare la prova stecchino.

A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù le veneziane fino a raffreddamento completo.

 

Nota

Per ottenere una veneziana semplice eliminare i canditi e pasta di arancia dal 2° impasto.