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Verdure in Salsa di Mele

Le Verdure in Salsa di Mele sono un piatto versatile si possono servire come antipasto o come contorno gustoso e saporito, anche vegetariano, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Verdure in Salsa di Mele disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio, tritare e tenere da parte.

Mettere le foglie di insalata nella centrifuga per verdure, lavarle cambiando almeno 3 volte l’acqua di lavatura, azionare la centrifuga per asciugarle e tenere da parte.

Togliere ai finocchi la parte verde superiore, togliere anche le prime foglie, lavarli sotto acqua corrente, tagliarli a metà e tenere da parte.

Togliere le foglie esterne al cavolo, lavarlo sotto acqua corrente, tagliare le cimette in modo da lasciarle intere e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, pelare la mela, tagliarla a metà e tenere da parte.

Preparare la salsa di mele:

cuocere la mela a vapore, metterla in una ciotola con il prezzemolo, la maggiorana, l’aglio, l’aceto di mele, 4 cucchiai di olio evo, sale, passare il tutto con il minipimer ad immersione in modo da ottenere una salsa omogenea. Mettere in salsiera e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere i finocchi, sale, 1 mestolo di acqua, stufare a padella coperta per 20 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.

Condire le foglie di trevisana con 1 cucchiaio di olio evo, pepe, sale, metterla in una padella antiaderente, scottarla velocemente a fiamma vivace mescolando e tenere da parte.

Cuocere a vapore le cimette di cavolfiore e tenere da parte.

Mettere le verdure su di un piatto di portata: le cimette di cavolfiore a centro piatto, le altre intorno verdure a raggera alternando le foglie di trevisana ai finocchi, la salsa di mele in salsiera a disposizione dei commensali.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Le Verdure in Salsa di Mele si accompagnano, se servita come contorno, a carni e pesci alla griglia o arrosto o si può servire come secondo piatto vegetariano.

Il finocchio (Foeniculum vulgare ) è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae  (Ombrellifere).
Conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500.

Si distinguono le varietà di finocchio selvatico dalle varietà di produzione orticola (dolce).
Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2 m. Possiede foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati “semi”).
Il finocchio coltivato (o dolce) è una pianta annuale o biennale con radice a fittone. Raggiunge i 60–80 cm di altezza. Si consuma la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base.

Il finocchio è ampiamente coltivato negli orti per la produzione del grumolo, una struttura compatta costituita dall’insieme delle guaine fogliari, che si presentano di colore biancastro, carnose, strettamente appressate le une alle altre attorno a un brevissimo fusto conico, direttamente a livello del terreno.

Il suo colore bianco è dato dalla tecnica dell’imbianchimento: si tratta di una rincalzatura e si effettua a cadenza regolare nel corso dello sviluppo del grumolo o almeno due settimane prima della raccolta.

La raccolta dei grumoli avviene in tutte le stagioni, secondo le zone di produzione. Si adatta a qualsiasi terreno di medio impasto con presenza di sostanza organica. Le piante vengono disposte in file e distanziate di circa 25 cm l’una dall’altra. La raccolta del grumolo avviene dopo circa 90 giorni dalla semina. Richiede frequenti e abbondanti irrigazioni e preferisce un clima temperato di tipo mediterraneo.

In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.

Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare) o per conciare le olive sotto sale accompagnato con peperoncino e aglio; le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi: nella “pasta con le sarde”, nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.

I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio e dell’Umbria). I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Fanno inoltre parte della ricetta di un biscotto tipico del Piemonte, il finocchino. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un “liquore di finocchietto”, per il quale s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie.

La comune distinzione tra finocchio femmina e finocchio maschio è solo formale: il primo è di forma allungata e il secondo di forma tondeggiante. Il cosiddetto finocchio maschio, più apprezzato sotto l’aspetto merceologico perché meno fibroso e più carnoso, si ottiene grazie al concorso di fattori ambientali associati alla natura del terreno e alla sua sistemazione superficiale e a un’adeguata tecnica colturale.

L’espressione “lasciarsi infinocchiare” deriva dall’abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che modificano leggermente la percezione dei sapori, rendendo saporito il successivo assaggio di un vino di qualità scadente o prossimo all ‘acetificazione.