Verza al Forno
La Verza al Forno può essere servita come contorno a piatti di carne o come secondo piatto vegetariano, ottimo da servire nel periodo invernale.
Per la Verza al Forno
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sul piano di lavoro tagliare a dadini il formaggio Asiago
e tenere da parte.
Mettere la verza intera sul piano di lavoro,
togliere le prime foglie esterne,
le più rovinate.
Dividere la verza a metà ed eliminare la base dura del torsolo
con un coltello grosso ben affilato.
Tagliare le 2 metà di verza a listarelle sottili,
usando sempre il coltello grosso.
Mettere la verza a listarelle nella centrifuga per insalata,
lavarla, centrifugarla e tenere da parte.
In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Versare le striscioline di verza nel brodo vegetale,
e cuocerle per 5 minuti.
Scolarle bene.
In una padella antiaderente
mettere a scaldare 2 cucchiai di olio.
Aggiungere la cipolla tritata
e far rosolare per 5 minuti a fiamma moderata.
Con la noce di burro
imburrare leggermente una teglia da forno.
Disporre un primo strato con la verza a striscioline,
una manciata di parmigiano grattugiato
e qualche dadino di formaggio
e regolate di sale.
E così via per il secondo ed il terzo strato,
sempre alternando le striscioline di verza,
il parmigiano ed il formaggio.
Spolverare la superficie
con una manciata di parmigiano.
Infornare a forno caldo
a 180°C per 20 minuti.
Servire in tavola nella teglia da forno
o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
La verza o cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda), detta anche cavolo di Milano (o cavolo lombardo e cavolo di Savoia, è una varietà di brassica olearia simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti.
Pianta biennale con radice fittonante non molto profonda, possiede fusto eretto, di lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Viene coltivato in varie zone d’Italia ed è un ortaggio molto conosciuto.
Di origine antichissima, il cavolo verza è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d’Italia. Particolarmente diffusa è la produzione nel Canavese: a Montalto Dora in novembre si svolge una tradizionale Sagra del cavolo verza
Il suo utilizzo in cucina è diffuso in gran parte d’Europa e in molte regioni italiane, soprattutto previa cottura e per la preparazione di zuppe e minestre: particolarmente apprezzati sono il riso e verza cun custëini (risotto alla verza e costine di maiale, del Piacentino) e la zuppa ‘d pan e còj (zuppa di pane e cavoli verza) del Canavese. Nei secondi interviene, spesso in abbinamento a carne di maiale, in alcuni piatti caratteristici come i caponet piemontesi, i dolmades greci, il sarma della Romania, i Kohlrouladen dell’area germanica, i verzolini della cucina piacentina, le verze sofegae venete, il bottaggio milanese e la nota cassoeula. Nella cucina valtellinese è utilizzata per la preparazione dei famosi pizzoccheri, tipo di pasta di grano saraceno, con aggiunta di patate a tocchetti, formaggio Valtellina casera, grana grattugiato, aglio, burro e salvia. Infine anche la cucina olandese fa uso di una specie di verza nel suo piatto più noto, la boerenkool met worst.
Anche alcune preparazioni di sushi prevedono l’utilizzo di foglie di verza. Anche la verza si può consumare cruda, come si usa per il cappuccio, tagliata sottile e mista ad altre insalate con la differenza che il suo sapore è un po’ forte e non gradito a tutti.