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Verza Brasata

La Verza Brasata è un contorno od un secondo piatto molto gustoso, ideale per pranzo o cena con parenti ed amici o da servire in un buffet.

Per la Verza Brasata disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Togliere le foglie alla verza, lavarle, scolarle tagliarle in grossi quadrati e tenere da parte.

Pelare, l’aglio e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare la pancetta e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tagliare a dadini il prosciutto crudo e tenere da parte.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi per almeno 30 minuti, strizzarli, tagliuzzarli e tenere da parte.

Preparare il brodo vegetale, vedi nota.

Stemperare in 1 bicchiere di brodo vegetale il 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata mettere le foglie di verza tagliate a scottare per 5 minuti dal primo bollore.

Toglierle dall’acqua usando un mestolo forato, farle scolare e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro, aggiungere la pancetta tritata e far tostare per 5 minuti a fiamma vivace.

Abbassare la fiamma ed aggiungere il prosciutto crudo a dadini, l’aglio, il prezzemolo tritato, i funghi tagliuzzati.

Far soffriggere per 1 minuto, aggiungere le foglie di verza, farle cuocere a fuoco vivace fino a prosciugamento della loro acqua.

Aggiungere il brodo stemperato con la salsa, pepe, sale, abbassare la fiamma al minimo e portarle a cottura.

Servire in tavola su piatto di portata se servito come contorno o servire ogni commensale su piatto individuale se servito come secondo piatto, aumentando la dose individuale di ogni commensale.

Nota

DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La verza o cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda), detta anche cavolo di Milano (o cavolo lombardo e cavolo di Savoia, è una varietà di brassica olearia simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti.

Pianta biennale con radice fittonante non molto profonda, possiede fusto eretto, di lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Viene coltivato in varie zone d’Italia ed è un ortaggio molto conosciuto.

Di origine antichissima, il cavolo verza è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d’Italia. Particolarmente diffusa è la produzione nel Canavese: a Montalto Dora in novembre si svolge una tradizionale Sagra del cavolo verza

Il suo utilizzo in cucina è diffuso in gran parte d’Europa e in molte regioni italiane, soprattutto previa cottura e per la preparazione di zuppe e minestre: particolarmente apprezzati sono il riso e verza cun custëini (risotto alla verza e costine di maiale, del Piacentino) e la zuppa ‘d pan e còj (zuppa di pane e cavoli verza) del Canavese. Nei secondi interviene, spesso in abbinamento a carne di maiale, in alcuni piatti caratteristici come i caponet piemontesi, i dolmades greci, il sarma della Romania, i Kohlrouladen dell’area germanica, i verzolini della cucina piacentina, le verze sofegae venete, il bottaggio milanese e la nota cassoeula. Nella cucina valtellinese è utilizzata per la preparazione dei famosi pizzoccheri, tipo di pasta di grano saraceno, con aggiunta di patate a tocchetti, formaggio Valtellina casera, grana grattugiato, aglio, burro e salvia. Infine anche la cucina olandese fa uso di una specie di verza nel suo piatto più noto, la boerenkool met worst.

Anche alcune preparazioni di sushi prevedono l’utilizzo di foglie di verza. Anche la verza si può consumare cruda, come si usa per il cappuccio, tagliata sottile e mista ad altre insalate con la differenza che il suo sapore è un po’ forte e non gradito a tutti.